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你家吃的肉骨茶是「白派」還是「黑派」?番紅花用《藥舖年代》裡的配方,復刻記憶中的肉骨茶香

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早晨七點,當以為整個城市都才剛甦醒時,北投市場早已熱鬧滾滾。賣水果的、賣魚、賣肉、賣菜、賣衣服帽子的,全都捲起袖子,精神抖擻的做起生意來。

因為讀了一本《藥舖年代》,親子作家番紅花與烘焙達人陸莉莉走入市場,兩個女人聊起了從前關於中藥房的生活記憶,談到了自己的母親與餐桌,決定各做一道書內食譜,邊煮邊吃邊聊,回味這段好久沒有拾起的時光。


文/ 馮忠恬 攝影/ 陳怡絜 採訪協力/ OKAPI編輯室



番紅花

親子飲食作家,同時也是兩個孩子與一隻貓的母親。在意食材來源與社會正義,最近出版《你可以跟孩子聊些什麼》,透過日常裡會遇到的不同議題,聊出孩子的思辨與素養。生活以飲食、讀書、寫作為核心,近年並致力於推動「菜市場的文學課」,著有多本飲食、教養專書,熱愛文學、電影與走路。

 

陸莉莉

2006年開始在無名小站寫部落格,以家庭主婦的角色,分享手做麵包,是台灣第一批烘焙部落客。在那個麵包還有香精、不強調無添加的年代裡獲得很大的迴響,一路看著台灣烘焙業十多年來在技術、風味上的提升,是王鵬傑、陳耀訓等世界麵包冠軍背後的重要推手。很少站在台前,卻是烘焙餐飲產業裡的重要人物。




對愛做菜的女人來說,一切當然要從菜市場開始。今天準備熬肉骨茶與赤肉湯,走到了黑豬肉攤前,除了該買的小里肌與排骨,看到好貨便忍不住多帶一些,才第一攤購物袋便沉了下來,亮點是攤販特別推薦的二層肉,老闆忍不住示範逆紋切口感才好,一塊肉有兩種部位兩種口感,大廚不必遠求,菜市場裡傳承了三、四代的大哥大嫂們,各各身懷絕技。

買豬肉,吃早餐,挑蔬菜、尋麵線,如果不控制時間她們應該可以一直迺下去。對兩位主婦來說,市場是日常,是照顧家人的補給,看著她們剛採買到手的食材,有給老公啃的排骨、預備炸給女兒吃的里肌、兒子愛的梅花,要知道一個家庭的飲食喜好,打開冰箱便是了。

兩人笑著說,家裡的冰箱常快要滿出來,達人講的斷捨離與各種收納技巧,在一家大小全都有自己性格與喜好的家庭根本不適用。早上女兒要吃草莓,下午老公想喝綠豆湯,家裡有人愛酪梨、有人討厭酪梨卻喜歡橘子,「如此是不是這些東西都要有?」番紅花慧詰的眨著眼睛說:「我們只能在滿足每個人的需求下盡量努力。

小小一個冰箱,展現了母親需要照料所有人的需求,如果還跟公婆一起住,便有更多不能控管的因素。所謂的理想生活不是生來就有,而是在生活的磕磕碰碰裡,慢慢成圓,貼近想要的模樣。

邊吃著市場裡的肉燥飯配荷包蛋早餐,兩人聊起各自的母親,番紅花說:「小時候我媽明明已經累炸,可是連休息時間都不放過,上床就開始打毛衣,幾乎每分每秒都在工作的狀態。比起來,現在的我們好會抱怨。」陸莉莉則從赤肉湯懷念起母親的薑絲炒大腸、胡椒豬肚、客家小炒、炸香酥鴨,她說:「以前還沒有結婚時帶馬醫師(編註:陸莉莉的老公)回家,我媽一定會做客家小炒和香酥鴨這兩道菜,好後悔當時沒能學起來。」

我們跟著陸莉莉回到家裡,眼前所見,不是這幾年在生活風格雜誌裡常出現,師法日本、歐美的極簡或中島空間,而是充滿了濃厚的台灣風情:迷人的檜木窗、紅磚地板,六〇年代摩登的不鏽鋼廚具,這座民國四十九年落成的廚房,隔著窗櫃就能看見一張會旋轉的大圓餐桌,料理,就是生活的重心。

番紅花起鍋燒水準備煮肉骨茶,問她要做白派還是黑派?她說:「我要加很多的白胡椒。」肉骨茶可簡單分為潮洲口味和福建口味,潮洲白派重胡椒,福建黑派加黑醬油,但都以藥膳與香料為湯底。

當香料品牌還未進駐常民生活前,台灣人的香料記憶多是在中藥房裡,《藥舖年代》的作者盧俊欽在書裡提過,以前家裡有一本內單,記錄了左鄰右舍的藥膳紅蟳、烤鴨、薑母鴨、鹹水雞等香料配方,有的是鄰居自己拿單子購買後便記錄在此,方便日後隨時取用,有的是藥舖子依照需求幫忙調配。番紅花小時候也常幫母親到中藥房買香料,這次的肉骨茶配方當然也要從藥舖來。

以前阿嬤們都說,在中藥行買的白胡椒比較香,原來藥舖不只配藥,也調香!一聽說番紅花要煮白派的肉骨茶,盧俊欽二話不說便調出一款兼顧白胡椒香氣與台灣人喜歡甜感的「獨家配方」給她。

當番紅花將排骨與香料放入滾水,在肉骨茶熬湯的空檔裡,陸莉莉則另起一鍋,烹調起赤肉湯來。赤肉湯其實是不少台灣家庭會煮的簡單湯品,看似容易,卻有不少眉角,選用什麼部位(梅花、里肌或胛心?)、最後添加九層塔還是薑絲?基底用清水或高湯?若是照《藥舖年代》裡的版本,還會放入藥酒渣一起熬煮。陸莉莉說:「我的客家母親最後一定會摘幾片九層塔放上,閩南婆婆則是薑絲一定要有。」一碗赤肉湯,滋味大不同,而她也從女兒到媳婦的身分轉換裡,習得了餐桌上的各種滋味。

當肉骨茶與赤肉湯紛紛上桌,所有人都添了一碗,忍不住說了句:「好喝!」同時也馬上意識到,這滿足的不只是口腹之慾,還有想念的香氣,是兩個女人彼此分享,富含心意的味道。

我們都好喜歡。



一起來做番紅花版本的肉骨茶吧!




\\食材//

  1. 肉骨茶香料包
  2. 排骨1000g
  3. 蒜頭2~3大顆(整顆帶膜)
  4. 醬油適量(調鹹淡)
  5. 香菇素蠔油適量(調醬色)
  6. 白胡椒粉少許
  7. 水2500cc

 

\\做法//
  1. 排骨汆燙後備用。
  2. 水滾後放入香料包、排骨和蒜頭,水滾後再轉中小火續煮約40分鐘。
  3. 待排骨軟爛後,即可放入醬油及素蠔油調味,再依個人口味斟酌是否加入鹽巴。
  4. 肉骨茶完成,可撒些白胡椒粉增添風味。


 美味TIPS  

  • 以整顆不脫膜蒜頭,更能增添肉骨茶風味。
  • 用醬油及素蠔油取代生抽及老抽調味,符合台灣人口味。
  • 可隨意搭入喜好的火鍋料及蔬菜,添增湯品特色。

想試試陸莉莉版本的藥酒赤肉湯記憶與配方嗎?完整做法就收錄在《好吃36:日常裡的青草學》,點圖看內頁預覽。

好吃36:日常裡的青草學

好吃36:日常裡的青草學



作者簡介

台灣第一本慢食生活實踐誌-《好吃》雜誌編輯團隊,致力於飲食相關報導九年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,除有一系列《好吃》雜誌,也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。喜歡從產地,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。

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