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作家讀書筆記

失去巴黎聖母院的心碎早晨,我讀著《Liz關鍵詞》思考深耕飲食文化的意義

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在開始寫這篇文章的早上,我心愛的巴黎聖母院正在被火熊熊燃燒著,這25年來我無數次的進出巴黎,從一個背包小觀光客變成一個熟門熟路的旅人,親身經歷了2015年巴黎巴塔克蘭歌劇院恐攻的夜晚,也與法國人一起看見這些年恐攻、黃背心事件後,經濟蕭條的跌宕,每個人都跟我說:法國好亂啊,別再去了。但從2015年開始,我依舊每年撥出兩週,無償設計一個美食與酒的深入行程,帶一團台灣的食客與酒客前往法國品嘗。

這個行程有別於外面走馬看花的歐洲之旅,每次只深入一個法國外省(南法或勃根地或波爾多或普羅旺斯或諾曼地或羅亞爾河)從海鮮餐廳餐酒館一路吃到米其林(至少12顆星),每天花至少5小時吃飯喝酒,每年都因為要安排這些餐廳酒莊路線,弄得我滿頭包。很多人說:這是何苦呢?我總開玩笑地回答:我等65歲那年法國人頒文化大使給我啦!

這是因為我有一種莫名的使命感跟感情,想真正讓身邊的朋友理解法國「吃的文化」,大家都誤會了這個文化大國的美食,不是只有高級桌布,fine dining、名廚、奢華餐具,這樣的解讀太狹隘,因為聽到很多人嘖嘖著說:「誰喜歡吃那種東西?假掰!」我真的心碎了,所以我總是在遊覽車上、餐桌上、酒窖裡,不停地將許多美食趨勢和關鍵字一一地向團員解釋說明,什麼是bistronomy?什麼是新式法國料理?什麼是從產地到餐桌?什麼是分子料理?雖然大家可能只是嗯嗯嗯地享受著美食的滋養,不知道吸收了多少我說的關鍵字,但總會有團員跑來跟我說:「以前我來法國都沒有覺得食物這麼對味,但這次聽妳說完,覺得真是好吃!」對啦!我拍了一下大腿,這就是我想要說的,一般人要喜歡吃很容易,要懂吃有點難度;但如果還想當美食家,必須是打開心去理解的人,才能真正吃出食物的美味!

這些關鍵字掛在我嘴上如此多年,一介平民如我也無法擴大對吃的文化的影響力,看著台灣許多高級餐廳與名廚有財力開始做些更好的嘗試,無數海外餐飲品牌湧進,然後米其林評鑑進來,一堆行銷宣傳打得昏天暗地,信義計畫區集結了快上千家餐飲單位,突然覺得台灣這個餐飲場域,已經變成我認不清的面貌。現在此時,誰能說得清台灣的飲食文化?

Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單

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Liz關鍵詞》就在此時出現了,雖然我跟作者Liz高琹雯互不相識,但我衷心感謝她能夠完成這本書,我幾乎是用一種點頭如搗蒜,甚至充滿感動地讀完這本書,前半段如此詳實而且考證完整地解釋了世界美食的關鍵字,後半段又娓娓道來台灣現在的飲食文化的看法。Liz以如此用功、中立、敞開心胸的方式解釋了許多人一直誤解的看法,例如評價兩極的米其林評鑑品牌出身於法國的評鑑,本來就不可能以純台灣的在地眼光來評價,它這麼多年來的評鑑框架,就是從法國的fine dining開始建立,才逐漸推到全球,要求米其林評鑑產生「在地化」的選擇,無異於要外國人全面瞭解法國飲食文化一樣困難,但這不代表此份評鑑可以取笑,因為那代表了選出來的餐廳擁有這本書認可的美感價值,「全球50大餐廳評鑑」也一樣,其實所有名單背後的意義就是「這些餐廳代表了我們這份評鑑欣賞的美食文化」。

我對所有認真掌廚的人都懷有一種敬意,不管是大腸麵線、虱目魚湯、辦桌的師傅、媽媽的手路菜到米其林餐廳 ,這些料理彼此之間是共存共榮,互相滋養著人們的生活,是多麽美好的文化。但是現在因為社群媒體的發達,儼然許多人都自認是美食家,看到菜餚上用泡沫就撇嘴說:「我討厭分子料理。」也有客人大言不慚地打來餐廳要改主廚特製的法式套餐:「因為我想吃和牛。」或者是告訴我說:「我在巴塞隆納吃的海鮮燉飯不是妳們這個樣子的。」(但天知道我在西班牙待了快一個月,從南吃到北的海鮮燉飯,什麼樣子都有)。或者是當我刊出主廚出國習藝精練刀工,終於切出薄可透光的伊比利火腿照片時,一堆酸民攻擊說:「可恥切那麼薄,小氣黑心店家!」

這種種的種種,讓人驚嘆原來風起雲湧、各國美食名廚進駐、人人出國頻繁的台灣,其實對食物有如此封閉的看法,卻可以自認自己是美食家大肆批評。我個人不是美食家,我也有我的食物喜好,但我崇敬地感受每一種食物帶給我的精神體驗,我在西班牙體驗了分子料理的絢麗震撼,在法國感受到fine dining的嚴謹之美,我熱愛義大利食物的簡單快意,也喜歡日本食物的清澈原味,更重要的是我每天享受著台灣的每一種好味,它們之間不能被比較,也不該被比較,從來沒有誰該贏過誰

但我揪心與難過現在台灣這樣充斥著只在乎表面、品牌化、貼標籤、集團化的飲食變遷,只會讓更多有想法的台灣廚師為了迎合消費者的評論而無所適從,也不知道自己究竟想做什麼料理?台灣自有的餐飲品牌有多少能夠活下去,而不被全球化的品牌取代?什麼是台灣飲食的面貌?只是攻擊別人崇洋媚日的愛台灣文化,到底能不能讓這裡的飲食文化大放異彩?全力吹捧國外名店覺得台灣不如人的食客,是否能推進台灣美食的層次?我有太多問號集結在心,一時找不到解答。

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Liz關鍵詞》中有個「台北味覺記憶的講座」單元,是Liz透過訪問詹宏志江振誠葉怡蘭三位深耕飲食文化的意見領袖,探索、爬梳他們的生命經驗,勾勒出飲食與城市的連結。這系列訪談從台灣飲食是什麼、台灣味與西餐、再聊到中菜與台菜的傳承困境,以及台灣現在大江南北世界一村「混」為最高創意指標的烹調文化,這些文字呈現出很多人未曾想到的觀點:世界上各國廚師的fine dining都承自法國系統,是因為法國菜很早就建立了學院,台灣口口聲聲要找回自己的樣子,卻始終無法把將台菜系統化、學院化,導致文化很難傳承,年輕廚師只好追尋西方的知識系統學廚藝,期待被世界看見。他們亦談到台灣料理思維中「自我感覺厭惡」的矛盾,常導致一派覺得外國月亮比較圓(例如許多人年年飛日本品嘗各式料理),又一派生著台灣料理在地化不足、不被世界看見的悶氣。Liz這一系列詳盡的觀察雖無法完全解答我的困惑,但讓我微微安了心,因為知道在理解台灣飲食文化的路上,我並不孤獨。

今天看到這場聖母院大火後巴黎的人們跪地祈禱,我心碎流淚的同時也明白了,自己每一年來到法國不是一種對西方文明的崇拜,而是法國人那種尊重歷史、擁抱文化、海納世界美食,卻又自傲自身料理的態度,讓我欣羨與嚮往,我期望自己的土地有一天,也有這樣的胸襟與文化累積。我認真期待Liz這樣的作者能持續探索台灣與世界飲食文化,給我這個無法成為美食家,但努力用文化理解料理的人,一個最溫暖開放的擁抱。

(刊頭巴黎聖母院圖Photo by Hannah Reding on Unsplash


作者簡介

曾是資深廣告創意,熱愛法國到一種無法解釋的程度,於是去法國研讀廚藝與葡萄酒,之後再辛苦轉身改經營餐飲,這一路跌宕的過程,終於找到自我並開始實踐人生一定要活得像一朵花一樣的美麗,不管是生活形式上還是心境上的,都應該要深刻追求。目前致力於透過每一場美麗的外燴桌飾,傳達美好人生這件事。現擔任自由文案,Taipei walker食譜專欄作家,法國米其林美酒美食團解說員,同步經營馬旦馬須法國館葵 豚酒館以及 FB社團「美麗餐桌 美好人生」。

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