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作家讀書筆記

想當傑出廚師,得先成為科學家!──讀《口感科學》

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記得我高中時代,念了一個排名僅次於北一女的男女合校,雖然幸運地考上這所學校,但第一年卻面臨死當的邊緣,原因無他,我討厭數學跟物理化學,所以考試分數很爛!有多爛呢?就是從來沒有懂過的程度……我雖然覺得沮喪,倒未喪志,因為我的國文非常好,月考作文都是被貼在川堂的第一欄!我心裡想,反正我打算靠文字吃飯,數理不好有什麼關係?

嗯,人的天真總是有一天會被自己莫名地打敗,從事廣告文案創意長達12年之後,我突然轉行念法國廚藝,心想不過是買菜做菜嘛,數學物理化學不好應該沒關係吧?殊不知,一路從私廚到開餐廳,最害怕的數學物理化學可是天天在廚房挑戰我!這過程崎嶇細節就不贅述,總之結論就是,一個好廚師必須數學要好,因為不管是自己開餐廳還是幫人家主持廚房,食材成本必須精細計算,每天開門,要叫多少菜,取決於你設計的菜單x每位客人吃飽的份量x預估的來客數,多備一點是耗損,少備一點則開天窗。廚師當然可以大氣的說,沒關係啦就多叫一點食材,嘿嘿,等到食材廠商送月結單來的時候,你就會看到一個小助理廚師的薪水就這麼被食材浪費掉了……

但如果要成為一位傑出的廚師,除了數學不能差,物理化學概念更要強!不知道你是否有感受到我的頭跟肩膀垂得更低了......因為這怎麼可能?我記得當年第一次吃到法國菜的時候,被盤子裡絲緞般柔滑、閃閃發光的醬汁深深吸引,心想我一定要學會它!這浪漫無比的法式醬汁,搭上表皮燒到酥脆呈褐色的鴨皮,旁邊點綴著像魚卵、吃起來卻是松露味的小珍珠,如果要完成如此性感的一盤珍饈,其實都得建立在超級科學的基礎上。

性感的一盤珍饈,其實都建立在超級科學的基礎上。(Photo by Jay Wennington on Unsplash


廚師追求的天堂美味境界,百分之99%都跟「口感」有關
,舉例來說,如果把一片上等的比目魚緣側,炙燒做成的握壽司,拿去果汁機打碎,再放進嘴巴裡,是否能夠感覺到一樣驚為天人的美味?當我們拆解這個握壽司,除了醋與飯的媒合,精細刀工展現魚的質地,還有炙燒產生的梅納反應(俗稱焦糖化),這一連串的口感科學才能在嘴裡和鳴出美妙的樂章。也就是說,不是只有著迷分子料理的主廚才需要知道科學在烹飪世界裡是怎麼回事。

口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)

口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)

《口感科學》這本書,就是這麼一本扎扎實實,用熱愛美食的實驗精神,為一拖拉庫跟我一樣原以為美食很感性的廚師、美食家、業餘烹飪高手而撰寫的書,從何謂嘴巴裡的風味經驗,何謂食物的物理結構開始,再進入澱粉、脂肪、蛋、酵素、加熱方式等口感的大探索。此書作者群感覺用了畢生心血到世界各地餐廳工廠牧場去看食物的製程,不只是在研究室拆解人的口腹之慾。其中也讓我學到很多新的知識,例如「決定食物軟硬的是肌肉,而非脂肪!」所以身為食客不要再期待每次餐廳吃到的牛排都能跟上回吃得一模一樣了,有的牛愛運動,有的牛懶散,脂肪的分布與肌肉,就算用標準化方式處理也會有誤差。至於廚師只能憑經驗,看脂肪的多寡調整,但也無法看出有多少成份是肌肉,全球食客追求食材一致化的同時(油花分布均等),無疑逼迫畜牧業將活的動物當成罐頭在製造,會有瘦肉精的出現也是無可厚非……

更令人驚訝的是,《口感科學》用一種相當中立的方式陳述了「食品添加物」的歷史,一向背著原罪的乳化劑、增稠劑、安定劑、有反式脂肪酸的人造奶油等,其實都是為了因應戰爭食物短缺,或者是為了遠程運輸,讓食物不變質,還有消費者期待看到永遠一致均勻的質地的生活便利性,以及主廚技術上的突破才存在的。這些添加物,最重要的功能就是讓食材間能夠融合,能夠專業的展現成品的品質。

否則,為什麼超市的油醋醬汁冰在冰箱裡不會凝結?(如果是自家打出來的油醋醬汁,一降溫就會凝結,而且產生沙沙的口感,這樣一般主婦下次該如何使用),高級甜點店如何做出各種形狀精美的巧克力甜點?(原始可可脂是常溫柔軟流動的,後來才發明的調溫巧克力,甜點硬脆外殼的技術表現才更進一步),看完了這些,不禁感謝當初費心解決大眾問題的食品添加物發明家,但也很想讓人們知道,如果期待生活在毫無食品添加物的世界,那麼就該親自上市場從頭到尾製作自己家中的每一盤菜,親自調製每一匙醬汁,理解食物的質地變化才能做到。但現代社會大家如此疲於奔命,便利性社交性已經成為食物的優先需求,那麼又何必把這些食品添加物,看成十惡不赦的壞人呢?

這本《口感科學》雖然具有堅實的理科基礎,但仍然有相當「感性」的部分,因為作者群本身熱愛美食,因此穿插了許多「有趣」的食譜,歡迎讀者挑戰與實證,其中p.184北歐美食外裹玻璃焦糖內鬆軟的「焦糖馬鈴薯」,以及p.229的「蜜烤胡蘿蔔」都用甜美回饋了我這位認真讀書的學生。

當然最精彩的一課是作者帶領我來到極圈格陵蘭的餐廳,在這僅有岩地冰原跟洋苔蘚,物種稀少的地方,到底可以煮些什麼?各國主廚抱著一樣的好奇,來參加格陵蘭食材推廣工作坊,格陵蘭的特產有比目魚、蝦、海藻以及陸地的麝香牛、馴鹿、極地香草植物,當歸屬植物等等,這些食材都不是各國主廚們平常有機會料理的,經過多日的實驗試做,在成果發表的晚宴當天,看到主廚們光是料理比目魚,就做了七八道像是炙燒、急凍、低烹、發酵等各式烹調技法,接著再進入跟海蝦與海藻的愉快變奏,主樂章則來到如何料理運動力強、個頭小的麝香牛肉,總共20幾道菜運用上百樣烹飪技巧的「質地多重奏 」就如此奇幻的在賓客面前展演。即使沒有平常習慣料理的豐富蔬果肉類,但這場「質地多重奏 」的晚宴證明了本書的觀點,美味的食物不在於「食材的豐富性」,而是「口感」的表現,想當一位世界留名的傑出廚師,並不是靠魔術,而是得成為科學家!


作者簡介

曾是資深廣告創意,熱愛法國到一種無法解釋的程度,於是去法國研讀廚藝與葡萄酒,之後再辛苦轉身改經營餐飲,這一路跌宕的過程,終於找到自我並開始實踐人生一定要活得像一朵花一樣的美麗,不管是生活形式上還是心境上的,都應該要深刻追求。目前致力於透過每一場美麗的外燴桌飾,傳達美好人生這件事。現擔任自由文案,Taipei walker食譜專欄作家,法國米其林美酒美食團解說員,同步經營馬旦馬須法國館葵 豚酒館以及 FB社團「美麗餐桌 美好人生」。

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