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香烤孔雀上菜時,要讓人感覺他還活著──《大英暗黑料理大全》

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藍孔雀:「真真真的要吃我嗎?」(圖/wiki


前陣子的新聞說金門藍孔雀因為數量過多,危害當地生態平衡,政府鼓勵大家可以抓來吃,甚至帶頭研發料理方式......如果你覺得這很獵奇,不妨再讓《大英暗黑料理大全》一書幫你開開眼界。

大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜

大英暗黑料理大全:烤孔雀、活蛙派、煎腦渣,和紫色毒梨子!倫敦市政圖書館館長揭祕100道歷史上驚人食譜

說起英國食物,大多數人第一印象是難吃,甚至有「英國人殺動物兩次── 一次奪走性命,第二次奪走味道」的說法,而在《大英暗黑料理大全》一書中,難不難吃可能是最不重要的問題,因為光食材與烹調方式本身就占去人的所有注意力。好比書中的燉麻雀佐吐司鼠海豚小麥粥燴烏龜肉佐蘆筍等菜餚。

《大英暗黑料理大全》一書收錄了100道從中世紀到二戰時期的各種怪奇料理食譜,作者彼得‧羅斯(Peter Ross)是倫敦市政圖書館館長,而且負責歷史食譜書,他從這些古老的食譜中回推當時時空與文化背景,並在每一則食譜旁寫下幫助你了解這道怪菜的補充。好比「鼠海豚小麥粥」的食譜是:

取上等杏仁洗淨,以杵臼磨碎後以水沖送過篩到牛乳裡,然後裝於容器中備用。取來小麥,同樣以杵臼搗碎以確保去殼完全,然後以清水煮滾到爛熟。將粥從火上移開,加入牛奶,然後再燒開一遍。等粥確實滾到夠稠了,加進糖、番紅花跟鹽巴。再來取鼠海豚,如鮭魚般大卸八塊後於清水中煮沸。煮好之後分切成厚片,連同小麥粥一起上桌,裝魚的盤中記得注入熱水。──哈萊手抄本編號4016,1450年

(看起來就是有味道的粥佐清燙海豚肉,擺在現代餐廳可能會改名為「鮮燙豚魚佐番紅花奶香小麥粥」)

針對這道難以想像的料理,作者首先講解鼠海豚是什麼(鼠海豚科與海豚科的泛稱,就是那個可愛的海豚啊!),在中古時期這種食材極能代表身分地位,雖是海洋哺乳類,但廚師會以魚類視之,通常吃鼠海豚時都會搭配這種叫做「弗魯蒙提」(frumenty)的小麥粥,如果在現代想要重現這道料理,建議把鼠海豚用鮪魚替代。(有嗎,這樣建議就會有人想做做看嗎

《大英暗黑料理大全》顧名思義充滿眾多現代看來不可思議而且可能無法勾起食慾的料理,如實勘載食譜原貌(所以可能不會有太過精確的份量標示),在作者的補充下,除了開眼界,更重要的是得以窺見當時的生活景況,觀看人們如何在有限的條件下變化出如此充滿想像力的料理,並且對於英國人能做出仰望星空派這種料理不再那麼意外。

英國傳統菜餚──仰望星空派(圖/wiki)

最後,想要把書中這段獻給金門的朋友:

【怎麼烤孔雀,並連著皮將他送上桌】
取孔雀一隻,折斷他的頸部,切開他的喉嚨,連同羽毛一起把皮剝除,頭部連著頸皮留下,目標是保全整張孔雀皮與羽毛;之後像處理雞隻一樣將他(內臟)掏空,頸骨保持完整。把他送去烤,頸骨安排在肉叉的上方,讓人感覺他還活生生地坐著;雀身要放在腿的上方,讓人感覺他還活生生地坐著。待他被烤得差不多熟了,放他下來,讓他冷卻;然後將孔雀皮連同羽毛跟尾巴纏繞在雀肉身上,上菜時要讓人感覺他還活著。或者你也可以把他的毛通通拔乾淨,然後做成一隻普通的烤雞。──哈萊手抄本編號4016,1450年前後

※在金門過剩的是藍孔雀,綠孔雀則是瀕危物種,千萬不要亂抓來吃。



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