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咖啡日常的問與答

融合咖啡豆品種、風土,還有創作者的個性、品味與巧思,好咖啡的烘豆秘訣Q&A

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(攝影 /有無相生) (攝影 /有無相生) 


Q : 請為我們介紹一下「
北歐烘焙」吧。

北歐咖啡浪潮:向新世代咖啡師溫德柏學習下一代精品咖啡

北歐咖啡浪潮:向新世代咖啡師溫德柏學習下一代精品咖啡

James:我一直在研究烘焙,六年多前我無意間烘出一種香氣很奔放飄逸、直衝鼻腔、口感類似茶的豆子,後來,住挪威的朋友寄了北歐最有名的 Solberg & Hansen 精品咖啡給我,風味跟我新研發的烘焙幾乎一樣。我好奇的前往考察後發現,原來這種烘焙風格只存在北歐五國,烘焙是極淺的,酸味在口中炸放開後就消失,很明亮很新鮮,是舒服的酸香,口感類似水果茶,與一般淺培沿著舌頭兩側留存很久的酸截然不同,所以我把自己的烘焙取名為北歐烘焙。

後來為了驗證,我決定參加「北歐盃咖啡烘焙大賽」,是地球上歷史最悠久的咖啡賽,沒有評審,現場200多位來賓喝過所有參賽者的咖啡後,投票給你最喜歡的人,就像電視冠軍拉麵賽一樣。比賽分成濃縮咖啡濾泡式兩組分別計分與總積分。2013年第二次參賽獲得濃縮組及總積分冠軍,我也是首位非北歐籍的冠軍得主。

Q : 那麼,北歐烘焙跟義式咖啡用豆的烘焙概念有何不同?

James:傳統義式咖啡用豆是以中深培為主,抑制酸味,口味較苦較重。但和緩的淺焙才能夠保留產區的風土,現在流行淺培化,烘焙時升溫速度放慢,曲線平緩,花香、水果韻味與香料的香氣可以完美呈現。

傳統的北歐烘焙入口香氣雖然很漂亮,但很短就停住,沒有餘韻,同時口感像茶,相對單薄,所以我透過大量的實驗,操控梅納反應、焦糖化反應及不同溫度階段的變化,保留北歐烘焙爆炸般的香氣表現,但讓口感變厚,延長餘韻,達成兼顧燦爛的香氣與濃郁的口感。

Q : 既然如此,您的烘焙預設的沖煮方式是哪一種?

James:傳統北歐烘焙豆的沖煮寬容度很窄,要用 95°C 的水,細研磨去沖煮,才能獲得炸放的香氣,假如溫度或研磨有誤差,咖啡就毀了。因此我為提升沖煮寬容度下了很多功夫,我把水溫設定在美國精品咖啡協會(SCAA)規定的攝氏 93.3 度(華氏 200 度)的正負 2 度,都可以輕易煮出好咖啡,研磨度從細到粗都好喝,當然還是會有最佳研磨度,但是偏移了也不難喝,不論是手沖、賽風各種都適合。不過我最推薦的是台灣發明的聰明濾杯,只要把濾紙、研磨豆子放進去,浸泡 2 分鐘,過濾出來就是一杯好咖啡,平常自用或在工廠檢視烘焙品質時,我都用聰明濾杯,用細到如糖粉的研磨來檢視豆子烘焙風味的缺點,再用中度研磨來看看消費者會感受到的風味。但是,旅行因為行李體積無法攜帶的時候,我就改帶愛樂壓

(攝影/ 有無相生) (攝影/ 有無相生) 


Q : 您
最喜歡的咖啡豆是哪個品種?

James:我喜歡非洲豆,果香味非常明顯,也有豐腴的觸感。早年我會強調爆炸般的香氣,現在除了香氣的炸放,也會追求平衡,香氣除了很明顯的炸放,也必須要舒服、要有厚度、觸感要柔和。有時候很突出的香氣,口感上是 DRY 的,會有收斂性,喝起來澀澀的不舒服。我希望咖啡是要溫和柔順,而且具備餘韻。往平衡的方向去追求,可能跟年紀有關吧,哈哈

Q : 該如何跟沒有概念的人分享咖啡的美妙

James:我曾提到,咖啡就是食物,所以不用懂咖啡,只要懂得吃,就能理解跟享受咖啡。品飲咖啡跟吃滷肉飯魷魚羹是一樣的事,用味覺與直覺單純去享受就好。喝完一口想喝第二口,喝完後會想念,還想要喝,這就是令人愉悅的咖啡,就是值得記憶的美食。

每個人都可以辨別咖啡裡所有的香氣,一般味蕾感受的滋味跟文字描述有落差時,大多數人都會覺得是自己不懂,但其實是咖啡本身不好,就像「國王的新衣」。愛吃美食的人要對味蕾的感知度有信心,喝不出的香氣那就是沒有,不是你的問題。

Q : 講到辨別香氣,我們該如何訓練記憶味道?

James:「增加經驗值」很重要,假如沒接觸過咖啡風味的話,就去幾家口碑比較好的咖啡館,都點同一個產區的豆子來喝,建立味覺資料庫。

記得不要預設立場,老闆跟你講什麼也都不要聽,喝就對了。喝過一定數量後,大概你就可以知道哪幾家是比較喜歡的,再回去喝,最後找出最喜歡的風味,也就建立了屬於自己的、對味覺的無形度量尺。沒有味覺經驗、沒有基準就無從判別,所以就從累積資料庫,進行比較開始。

Q : 從生豆到變成咖啡的製作流程裡,您自己最喜歡哪個階段?

James:身為咖啡烘焙師的我當然最喜歡烘焙。當然,料理咖啡豆的過程涵蓋得相當廣泛,不僅指在烘焙的剎那,選擇適合的素材也是關鍵,所以我覺得應該還要再向前推到「挑選」的階段。因為從不同產區、批次的豆子裡挑出需要的風味,是烘焙成果決定性的因素。進行「烘焙」後再來是「熟成」,讓豆子的味道更好。熟成後就可以交給顧客與門市,我享受的是這段過程。

Q : 您未來發展的方向是?有什麼計畫嗎?

James:下一步是跟美食結合,目前我已經可以用咖啡來呈現花香的氣味、水果的韻味以及香料的辛香等,但畢竟經過梅納反應,面貌又不完全一樣,是無法在食物中找到的奇妙風味,我思考著要把這樣的味道入菜。不是把咖啡味加進菜裡,而是把前面提到,潛藏在咖啡中的香氣提取出來,做成 Fine Dining 的醬汁,或者是做為食材醃漬之用。

因為便利,入菜用的咖啡不是即溶咖啡就是膠囊咖啡,連米其林星級餐廳都一樣,若能運用精品咖啡裡細緻的花香、水果與香料味道的話,應該可以將目前的 Fine Dining 水準再提升。

我也會成立味覺實驗室,嘗試以往沒有人使用過的咖啡萃取法,像是「低溫蒸餾萃取」或「冷凍」等等,萃取出咖啡不同的態體(氣態、液態、冰態)面貌,這些實驗成果會在我們的內湖二店呈現。就像 El Bulli (西班牙鬥牛犬餐廳)對於食物味覺的實驗般,我是嘗試咖啡各種味覺的探索,也會跟食材做搭配,讓彼此產生加乘的效果與驚喜。

(攝影/有無相生) (攝影/有無相生) 


Q : 您這麼投入鑽研咖啡
,請問,不工作時還喝咖啡嗎?

James:其實起床的第一件事就是泡茶,我在家都泡茶,因為工作裡喝太多咖啡了,哈哈。我在家裡或放假沖煮咖啡時是不用溫度計的,這樣心情比較輕鬆。

告訴你我弄好咖啡的秘訣,我的生活裡不是只有咖啡,美食也是重點,這是我咖啡好喝很重要的因素與媒介。我不斷強調咖啡就是美食,從食物裡學習、得到靈感並貫徹在咖啡上,所以在生活中,我除了咖啡就是搜尋美食,認真的思考與拆解美味的關鍵元素因子,然後從美食裡得到滋養獲得靈感,運用在咖啡上。

Q : 最後,請問對您來說,咖啡是什麼?

James:是美食,是生活


看各種咖啡豆粉請由此進↑

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