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作家讀書筆記

番紅花:心裡如果沒有愛著什麼,做出來的菜是寂寞的

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此刻爐子上正文火小滾一鍋蘿蔔排骨湯,等到日落黃昏家人快進門時,我打算再炒半斤的狗蝦米南瓜米粉,就是今天的家常晚餐了。

蘿蔔排骨湯聽起來很簡單,但若過度強調廚事的「簡單」,我總認為那多少偏離了事實。固然粗手粗腳也可以煮出一鍋隨和的湯,但真要講究蘿蔔、排骨的滋味,其中自有些細節是我不想馬虎的,像是蘿蔔得挑選時值當令、光滑細皮、新鮮出土、沉甸沉實的,而切塊的大小也影響口感、視覺和燉煮的時間。我今天選用的排骨是月亮軟骨,那是豬肩胛骨之尾段,彎彎的形狀似月亮,此部位肉質能夠經久煮依然軟嫩,是特地請老闆幫我預留的。為了維持湯的清澈,肉骨需先川燙去血水,也得耐心撈起一圈一圈的浮渣。至於去寒的薑片,份量要拿捏好,切莫讓薑味搶了蘿蔔的清甘。我看到網路上有不少食譜主張這湯要撒點兒胡椒粉,但我反對這麼做,我認為胡椒會破壞蘿蔔滋味裡的「潤」,而最後起鍋前是否加點兒芫荽嫩莖或芹菜珠,當然也是煮飯人心頭的斟酌。

儘管內心有如斯迂迴轉折,但這鍋湯終究會素素樸樸的端上桌,吃的人只覺這湯熱呼呼、甘甜芳潤;不就是蘿蔔加排骨麼,只有煮飯人自己知曉那些細節處的每一個功夫。如今連寫文章都不拿筆、用鍵盤了,必須動用雙手的事愈來愈少,因此在廚房裡洗、切、和、鏟、攪、拌,每一個步驟細細地去要求,無異是老派古典生活的呈現。時間走得愈遠,我們的這雙手,為人情世故所奉獻的,愈讓人懷念。

幾個月前我在詹府的家宴上,吃到詹宏志先生親自下廚的水煮豬蹄,這是我這輩子所吃過味道最純淨、蹄凍又晶瑩剔透的豬蹄料理,瓷盤上的蹄肉在燈光下竟然透出一股「大菜」的氣勢,完全顛覆我過去對於豬蹄那被制約的理解。我還停留在媽媽的台式醬滷和基隆廟口名店原汁豬腳的庶民風情呢,然詹府的水煮豬腳,不僅毫無腥羶,凝結的凍汁亦絕不油膩,滑溜細雅,吃完一盤好幾塊豬蹄皮,腸胃沒有負擔,唇舌亦舒潤。我邊吃邊忖度著,豬蹄要滷到Q軟醬色不難,但任何禽肉的水煮反而是考驗,眼前這盤豬蹄的滋味清雅,使人難以忘懷,必然是從源頭的選肉即究極費心,我邊吃邊向詹先生請教做法,他謙和地呵呵笑說並沒有什麼高難技巧。但這畢竟是他紀念妻子王宣一家宴的「復刻版」,宣一姐才是這道水煮豬腳的原創者,詹先生會不會遺漏指點我些什麼呢?

詹宏志所復刻的水煮豬腳。以ㄧ次又一次認真的宴席來追憶妻子,深情浪漫(圖片提供/番紅花)詹宏志所復刻的水煮豬腳。以一次又一次認真的宴席來追憶妻子,深情浪漫(圖 /番紅花提供)


宴聚結束後夜已深,返家爬上床的我仍為當晚的每一道菜而震懾而回味,這二、三十年來,許多人甚至已不動手為家人做飯了,遑論為朋友在家裡認真煮飯宴客,那是久遠以前我父母那一輩的生活,那時的社會氛圍是,不論家裡有錢沒錢,假日總有親友會帶著一盒水果(甚至可能是兩顆蘋果,那可就讓主人心中大大驚喜了)上門,女人去煮飯張羅,男人和孩子們則圍坐一桌喝酒嗑瓜子喝黑松汽水,這是五年級生普遍的成長記憶,然這樣的宴客文化,曾幾何時,已逐漸消失在時間的河流裡。直到臉書、IG的興起,或許引起人們在家裡做點菜宴客、拍照上傳的興味,而那終究已不是我輩普通生活的常態了,更多時候,我們選擇和朋友帶著孩子在外面喝咖啡上館子吃時尚甜點,在家煮飯請客,唉唷那多累多麻煩。

我為此感到些些的失落,怎麼宴客文化就這樣悄然失去在手頭更為寬裕、買菜更為便利、食材選擇更加豐富多元的我們這一代手上呢?

我盡量維持自己一年在家宴幾次客的頻率,還經常拜託兩個孩子說寒暑假大家比較有空,你們多約同學們來家裡玩吧,媽媽會煮好吃的東西給你們朋友吃。不知道為什麼,我特別喜歡做飯給孩子的同學們吃,或許是因為孩子吃到美食的笑容特別天真,也滿足我個人豐沛的母性吧。

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

國宴與家宴(經典回味版。收錄詹宏志專序、親自下廚重現五道江浙菜)

我決定要認真學起來宣一姐的這道水煮豬腳,除了記住詹先生口述給我的步驟,我又拿起這一年來始終放在床頭櫃的《國宴與家宴》,試圖找出水煮豬腳的美味祕密,印象中書裡似乎有這道菜的描述,啊,果真是有的,就在第64頁,雖然著墨不多,但清晰、好懂:

「母親做蹄膀用紅燒豬腳,燉豬腳卻愛白煮,我不知道這是屬於哪一種菜系。……不過我知道煮法相當簡單,豬腳先用滾水燙過,再用拔毛鉗仔細的將豬腳上的毛一根根拔除,然後混合腿肉切大塊之後直接加水、酒和不切段的蔥白煮,吃的時候沾點醬油,就這麼來,很鄉土很直接。但是條件仍是肉質要新鮮要好,而且豬毛要拔得乾淨。」

隔天我立刻上菜市場去挑選養足十個月的新鮮黑豬前蹄兩斤,請老闆幫我把豬毛刮得乾乾淨淨,然後依宣一姐所寫的方式,只用米酒、水和整枝蔥白下去燉,終於也做出屬於我個人風味的白煮豬腳,許是酒水和蔥白的比例不同,我並沒有完整抓到當天詹先生做這道料理的味道,似乎是我放多了些蔥,以致於豬蹄的Q潤雖夠,但高雅卻淡了些。

如果宣一姐還在,我想發訊息問她,書裡水煮豬腳所用的酒,是指任何酒都行嗎?如果是用紹興或日本清酒呢?

然後我想,她會稍稍擦拭那雙正在揉麵團、沾滿麵粉的手,用手機回覆我用什麼酒會帶來什麼樣的差別;如今她已經不在了,我不再能跟著她學做花捲,不再能跟她聊《深夜食堂》裡哪道菜看起來好吃或不好吃,也失去了和她一起去烏來山上種菜的邀約,黃鶴一去不復返,如今我只能翻著書自己在廚房摸索試做,想著她在廚房一派瀟灑的樣子,想著她有時也說自己做失敗了,想著她說從媽媽那裡學到宴客時好料要藏在裡面不能太招搖,否則難看死了像暴發戶。

這世上總有很少數的飲食書寫毫不華麗璀璨,卻能精準綿遠地常駐心頭。一旦出現這樣的作品,就騷動人心,讓人不時從書架取出回味,並跟著在菜市場和廚房裡穿梭馳走,你融入作者筆下的情感,試圖去做出和他一樣的餐桌,你原以為是因為好吃、愛吃,卻沒察覺自己其實是掉入了愛的漩渦。心裡如果沒有愛著什麼,做出來的菜是寂寞的。

這是一本「廚房裡的光陰的故事」,是有心探索浙江大戶人家家常菜的最佳食譜,是情感節制卻更擊中人心的時代書寫,是厲害的散文,是溫柔的懷母之作,我們很難去定義《國宴與家宴》是一本什麼樣的書,或許那一點也不重要,重要的是,我們跟著這本書,成為一個慷慨、熱情、真誠、不斷精進、愛家人愛朋友、追求文化底蘊的煮飯人。


我也喜愛這幾本飲食書寫:

行走的美味

王宣一的《行走的美味》

紅燜廚娘

蔡珠兒的《紅燜廚娘》

廚房記

幸田文的《廚房記》



 


番紅花
台北市人,淡江大學大眾傳播系畢業。曾獲全國學生文學獎、時報文學獎,作品散見報紙、雜誌等專欄。目前和一隻老貓、先生、兩個女兒窩居於內湖小山坡,用心安心作一個專職主婦,視逛市場買菜為每日孤獨微妙的小旅程,也讀書、煮飯、種蘭、看蕨。著有《廚房小情歌》《看得遠的,就是好母親》《給孩子的人生先修班》《當婚姻遇上教養》等書。最新作品為《教室外的視野:小學六年的母親札記》

  延伸閱讀  
【人物專訪】樸實中有講究,家常菜也能華麗轉身──劉玲萍《黃媽媽說菜》
【人物專訪】這個男人,每天用早餐表達對另一半的愛──專訪《對稱早餐》作者麥可.齊

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