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咖啡日常的問與答

「開咖啡館」背後,從品質控管、技術訓練、店鋪經營、管理到風格建立心法大公開

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喝咖啡,不僅是品嘗咖啡豆的品種風土,更是感受沖煮時的溫度人情。而咖啡風格的革新,不在於器材與裝潢,而在於味蕾的覺醒與冒險。今年博客來咖啡節,邀請了七位訪者,請他們分享與咖啡相處的日常。

其實,把一件再普通不過的事情盡力做好,就是專業。煮咖啡不是高深的儀式,而是與香氣的自然互動,任何人都有能力學會為自己做一件很棒的事情 - 就像是為自己煮杯咖啡。只要願意,隨時都可以在當下沖煮屬於自己的咖啡,停下腳步,就好好為自己煮一杯,感受對自己的尊重、鼓勵與真情。 

謹獻給好奇想嘗試,或是已經踏上探索香氣旅程的你。


 
 咖啡愛好者|03  
王詩鈺 

是職人,是導師,也是愛好者。從方亭、星巴克、胡同飲集聚場,到現在的GABEE.,從經營者到諮詢顧問,台灣咖啡史上所有熱烈的時刻都無役不與。
《設計咖啡館開店學》共同作者,目前也是 GABEE. 的專案經理,為在咖啡路上追求夢想的各位提供建議。


 
跟詩鈺約在彼此都相熟的註書店book in 見面,時值註書店搬遷的倒數時刻,早晨的陽光柔和灑進來,店裡的書籍、雜貨跟空氣都有種微微凝結的靜謐與溫暖。剛走進店內,詩鈺已經點起火源煮起咖啡,在香氣與溫柔交織間,就先從虹吸咖啡的煮法聊起。

(攝影 /有無相生)   (攝影 /有無相生)

Q : 虹吸式的沖煮手法非常多種,對於風味的差異在哪?

詩鈺 : 基本上我的手法是先將上壺輕插在下壺,水溫到了之後再插緊上壺,讓水升到上壺。放入咖啡粉後大約等待30-40秒左右,把火關小一點,讓粉與水面維持穩定,時間到了簡單攪拌後再離火,讓咖啡降下。

不過這支豆子才烘完兩天,二氧化碳還沒排完,一般要放 5-7 天,因此今天沖煮的反應比較激烈。這支是 GABEE. 剛從薩爾瓦多微批次產地直購的蜜處理豆,我只有在杯測喝過,所以今天很想試試看。

影響虹吸沖煮成果的手法,我認為最重要的變數是「時間」,因為咖啡在上壺停留的時間對於風味的影響最明顯,水溫雖然可以利用插入上壺的時間點、或是粉層的覆蓋或攪拌來調整,但相對來說能控制的範圍還是偏窄,較需要技巧。再來才是粉量跟粉的粗細。不論是讓水沸騰,攪拌,悶煮,大動作的做法,或是讓水平順的進入上壺,下粉後輕輕攪拌,甚至是猴子上樹,讓咖啡持續在上下壺間移動,達到攪拌的作用等等,其實都是在「粉與水的接觸時間」上變化。在這段時間裡,在吧檯的我們就會利用一些動作來展演、發揮,做為個人咖啡風格的展現。

Q : 倒帶一下,還是不免俗地請您從怎麼接觸咖啡這件事開始聊聊。

詩鈺 : 其實我也是從即溶咖啡開始,讀書考試時大家都說喝咖啡會有精神,哈哈。不過印象是很淡薄的,以前的咖啡不僅很貴,而且咖啡館是屬於大人的、不太有年輕人流連的空間。真正對咖啡有印象,是去香港接觸到鴛鴦咖啡的飲法開始,16歲開始打工後,當時真鍋咖啡的手沖剛引進台灣,我覺得這樣煮咖啡很專注,很好看,我很喜歡那種手感。於是就去家裡附近的方亭咖啡應徵。

我是學餐飲的,對相關工作很有興趣也很上手,但當時主要都是服務生、清潔之類職缺,相較起來,從事咖啡工作感覺比較有 SENSE,在吧檯裡可以跟客人講話感覺好棒,多數客人的素質也比較高,因此選擇決定往咖啡相關發展。進入方亭後,因為店的規模不大,我很快就有機會進吧檯接觸煮咖啡、調理飲料、做鬆餅等吧檯內的工作。當時工作環境氣氛很好,讓我對「在咖啡館工作」這件事留下了想法。後來畢業後,我進入剛來到台灣的星巴克工作,對我來說是很重要的轉折,自此就跟咖啡沒有離開太遠過。

Q : 在星巴克工作,對您有哪些影響?

詩鈺 : 進星巴克前,我幾乎都在連鎖體系工作,方亭、麥當勞、卡莎米亞、T.G.I Friday's 等,因此我對於連鎖體系的運作與訓練模式是熟悉的。進了星巴克,我很快就適應大量來客的快節奏、訓練和考核要求,也迅速從儲備幹部晉升到店經理。期間,我在不同職位下開了四家不同型態的新點,累積了對展店的規劃概念,也學習跟著一個世界級的餐飲品牌發展。

連鎖體系讓我學習到「團體戰」思考,不是個人導向決策,規劃思維的完整度很高。因為會遭遇到的經營問題極為龐大,所以企畫、行銷活動或對內對外的教育訓練都非常完整細膩。同時,在對待員工的態度上我覺得是被照顧的,因此會對品牌產生向心力與忠誠度,星巴克的教育訓練是成就品牌的最重要基礎,也是我最佩服的部分。

我在教育訓練所看到的是:技術層面的標準化、一致性,以及經營理念層面的確實傳遞。有了這兩層面的基礎,不僅能穩固顧客對品牌的忠誠度,在推行銷活動與決策時,也可以確保員工落實執行,而在服務層面就會建立起專業,在提供的服務與商品都型塑出「品牌的樣貌」。服務層面的專業會與客人的喜好產生鏈結,讓消費者對商品、空間有感受。此外,硬體的教育訓練也必須扎實。所有高階正職對全店的機械設備都要有一定的維修能力,水電木工都要有能力判斷處理,保養與清潔更是不用說。這是連鎖體系在降低成本上的考量,每個環節的思維都非常清楚。

我認為,不僅是連鎖體系,只要是有心朝「品牌」發展,並執行內含技術層面的細節,從軟到硬,從內到外,這些教育訓練的心法都可以運用。

(攝影 /有無相生)  (攝影 /有無相生)  

 
Q : 離開星巴克後,您怎麼規劃?

詩鈺 : 離開星巴克兩年後,不敵喜愛咖啡的心情還是回來了,回歸時我看到自己在過往的學習經歷裡最缺乏的部分,就是技術層面。不可否認,星巴克訓練的就是標準化、一致性以及製作星巴克的商品;但當我面對一般大眾時,就必須具備不同的技術,因此我當時去了台中的胡同飲集聚場。胡同的咖啡技術是承接日本的極上珈琲系統,與台北哈亞極品咖啡系出同源,所以當時已很大膽的全部都使用精品咖啡豆,老闆與所有的技術都來自 KOHIKAN (就是最早的真鍋咖啡)的元老們。

當初的思考是我需要技術,在這邊有最好的技術、最好的豆子,還有非常挑嘴的好客人,我也喜愛藝文展演,我覺得咖啡館本來就不只是咖啡館,在星巴克我感受到對美學,空間包括音樂的追求,呈現出某種品味,所以我對台灣的咖啡館也有這樣的期許。胡同這個空間是當時台中唯一有在經營這方面的店,身為客人的我,就因緣際會接手店長的職務。

最重要的是,星巴克有完善的物流系統處理所有的庶務,非常簡單;可在外面開店就不是這麼一回事,所有東西都要自己想辦法找,購買、比價,所以在胡同我不僅學咖啡技術、安排展演活動,也開始接觸廠商業務,理解原物料的歷程與價格、研發商品,技術層面已經從製作提升到原物料的取得。另外,過去我接觸過獨立店型、賣場店型等等,從單日十幾萬甚至破百萬節慶業績的經驗,回歸到每天幾千塊的營業額,真是很好的磨練,學習如何自處、如何把以前由龐大的體系在支撐的事務獨力完成。

(攝影 /有無相生)  (攝影 /有無相生)  


Q :
協助開店時,如何傳遞精神與確保執行品質?

詩鈺 : 每個業主的理念與能力都不盡相同,因此較難確保當初設定開店的水準,只能盡力。我前面的經歷其實是我跟業主溝通的有效助力,因為我能思考一個人的流程,也可以規劃整個團隊的運用,在不同場域可能會遇到的問題,我有很多經驗可以與業主分享。而協開店的型態有長期、短期,甚至是先把店設計好,開店前一刻才移交給業主,後面只是介紹原物料的來源或是味覺校正等等,很多元。

我常說咖啡很有趣,茶是泡一壺大家喝,酒需要有酒友才有樂趣,只有沖煮咖啡時是與大家分享香氣,但一定是自己喝,就算共飲,彼此的喜好也不盡相同,喝咖啡很個人、很私密、很獨立,非常保有自己的部分,在經營層面上也是,一定要呈現個人風格,否則就沒有靈魂。每家店都要找出自己的個性、靈魂與魅力,這就不是我能傳授或代勞的,但我能透過自己的經驗先幫你篩選或提供建議。

我們與客人分享自己喜愛的味道,但對方品飲的感受是否認同,則是需要絕對尊重。專業包含「專業技術」與「專業原理」,所以當接收到負面回饋時,我們要基於專業技術能力以及客人的描述去理解、調整或回應,合乎客人需求。具備解決問題的能力,是面對客人的專業精神與基本責任。

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