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咖啡日常的問與答

融合咖啡豆品種、風土,還有創作者的個性、品味與巧思,好咖啡的烘豆秘訣Q&A

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喝咖啡,不僅是品嘗咖啡豆的品種風土,更是感受沖煮時的溫度人情。而咖啡風格的革新,不在於器材與裝潢,而在於味蕾的覺醒與冒險。今年博客來咖啡節,邀請了七位訪者,請他們分享與咖啡相處的日常。

其實,把一件再普通不過的事情盡力做好,就是專業。煮咖啡不是高深的儀式,而是與香氣的自然互動,任何人都有能力學會為自己做一件很棒的事情 - 就像是為自己煮杯咖啡。只要願意,隨時都可以在當下沖煮屬於自己的咖啡,停下腳步,就好好為自己煮一杯,感受對自己的尊重、鼓勵與真情。

謹獻給好奇想嘗試,或是已經踏上探索香氣旅程的你。



 
咖啡愛好者|02  
陳志煌 / James 
Fika Fika Café 創辦人。2013年榮獲堪稱全球難度最高的北歐盃(Nordic Barista Cup)咖啡烘焙大賽冠軍,是台灣首位世界盃咖啡大師,也是首位非北歐籍的冠軍得主。擁有15年咖啡烘焙經驗,近年致力於推廣注重烘焙曲線與氣流的「北歐式烘焙法」,展開全新的味覺體驗。



談起 James,腦海的第一印象就是位於伊通街的 Fika Fika Café,溫暖木質的簡潔設計與美味的咖啡,是很多咖啡愛好者的口袋地點。而日前拿下 2016 WCE 世界盃咖啡大師大賽(WBC)冠軍的吳則霖,也是使用 James 烘製的豆子比賽。採訪當天,在充滿香氣的明亮店內,忙碌的 James 特別抽空與我們談談他的咖啡歷程。

(攝影 /有無相生)  Fika Fika Café 簡潔明亮的門口(攝影 /有無相生)  


Q :
您是何時開始接觸咖啡的?

James:小時候在家是不被允許喝咖啡的,當時的即溶咖啡聞起來好香,我都會偷挖來吃,可是發現入口完全不是這回事。上大學後,因為父母都愛喝咖啡,所以我會像儀式一般每天煮給自己跟家人喝,也成為日常習慣。我一開始是用美式咖啡壺,後來改用賽風壺。原本都用磨好的咖啡粉,之後因為好奇,買了一台磨豆機,自己磨豆子沖煮。

Q : 那麼是如何開始接觸烘豆呢?

James:1999 年網路剛興起,接觸到爾灣咖啡小站,發現原來咖啡世界隱藏著許多奧秘。後來透過網路跟國外郵購很多當時從沒看過的豆子,結果發現是生的!只好想辦法自己烘豆炒豆,炒菜鍋、奶粉罐、爆米花機等等都用上了。

接觸烘豆之後,我喝到從來沒感受過的嶄新滋味,以前的咖啡是苦的,所以必須加糖加奶精,但開始烘豆後發現,咖啡有很多滋味,不需要糖跟奶精依舊好喝,就這樣栽進烘焙咖啡豆的世界。

Q : 就您觀察,網路興起前後的台灣咖啡文化有什麼不同嗎?

James:若是以網路的興起做為分水嶺,1999 年之前就是台灣咖啡的黑暗時代,當時「哥曼巴摩爪」五個字就道盡一切,市面上能買到的豆子就是哥倫比亞、曼特寧、巴西、摩卡和爪哇。爪哇還是羅布斯塔種,以國家為單位,沒別的選擇了。同時往往因過度烘焙、放太久、黑黑油油的,喝起來苦苦的都差不多,以前都覺得一定是自己不懂 ,哈哈。

後來透過網路,發現了國外的 Speicalty Coffee,當時台灣還沒有譯名,所以早期我們稱之為「精品咖啡」、「精緻咖啡」或「玩家咖啡」等等,目前最通用的「精品咖啡」變成標準譯名。在台灣,精品咖啡大約是 2001 年左右開始進入咖啡館,所以台灣咖啡的第三波浪潮大約是從 2002-2003 年開始。

(攝影 /有無相生) (攝影 /有無相生) 


Q :
我們倒帶一下,聊聊三波咖啡浪潮的發展與轉變。

James:咖啡浪潮的界定方式相當廣泛,原本的界定是指咖啡館,但前面我們談的僅止於玩家的部分,第一波就是即溶咖啡的風行,即溶咖啡是以抗病蟲害最強、產量最大的羅布斯塔種咖啡豆製作,咖啡因是阿拉比卡種的兩倍,但是極度缺乏風味,必須加入很多糖與奶精才能入口。

第二波始於烘焙咖啡豆,主張用新鮮烘焙的咖啡豆進行沖煮,但這個時期咖啡的烘焙度都比較深,會出油,第二波在北美的代表性咖啡館就是 Peet's ,以及後來的 Starbucks,在此前,美國人也都是喝即溶咖啡。

進入第三波,開始講究產地、產區與品種,而產地、莊園及處理場也分得更細。如同食物的從產地到餐桌,烘焙商直接從產地採購生豆至烘焙廠烘焙,不僅更能控制品質,咖啡農跳過層層仲介商剝削,也可以獲得更好的收益,改善生活,提供更高品質的咖啡豆,所以直接貿易(Direct Trade)也是第三波所強調的重點。

另外,在咖啡館沖煮端上的最大差異是:第二波是一次煮一大壺放在保溫瓶,客人點了之後再從瓶內倒出;第三波的則是客人點一杯就沖煮一杯,這是最大的區分。

Q : 所以「沖煮方式」跟第幾波的浪潮並沒有直接關聯?

James:不是直接的相關,也不是直接的界定,但可以理出一個脈絡,第二波很少有人做手沖,手沖最盛行的應該是日本,台灣也有,出了亞洲在歐美幾乎沒有人做手沖。但是八年前 Blue Bottle 把手沖、賽風與冰滴咖啡引入美國本土,東風西漸,開始在國外的咖啡展上設攤位示範手沖,咖啡館也開始提供手沖,所以在日本之外可以說咖啡館提供手沖是新的趨勢。

Q : 目前市場上「單品咖啡」是主流,談起「調和咖啡」似乎相當老派?

James:我與葉怡蘭老師一致認為,最早是調配咖啡的世界,目前流行單品,未來還是會回到以調和咖啡為主流,若是以食物的概念來看,最早單品咖啡味道過於貧乏,所以必須以調和來增加滋味,老式的咖啡館常會把「哥曼巴摩爪」取三種或全部混合在一起。但目前咖啡品種、栽種、處理和烘焙水準提升,產區咖啡的層次非常豐富,不需要靠調和來提升風味。過去是以不好的豆子去調配,成果也不盡理想,現在單品咖啡的品種個性、產地的風土氣味非常精彩,所以單品咖啡是目前精品咖啡界的顯學。

但是如同頂尖的主廚都會去產地找尋最好的食材,透過巧思、人生經歷與品味,混合成更精采的藝術作品,咖啡烘焙師就是咖啡的主廚,會把精彩的單品咖啡做為食材,調配出新的口味,這就是新一代的咖啡調配藝術,比單品多一層思考,不僅體驗品種、風土,還有創作者的個性、品味與巧思。

(攝影/有無相生) Fika Fika 與 PEKOE 合作三款調和咖啡荳,有「早餐/鍋煮」、「午後」、「餐後」 (攝影/有無相生) 


Q : 既然如此,
能談一下您與 PEKOE 合作的咖啡調配概念嗎?

James:其實葉怡蘭老師一直思考著針對不同場合、時間飲用咖啡的需求,而在Fika Fika 是把咖啡當作食物去看待,炒咖啡豆就如同料理食物一樣,在觀點上是一致的。因此雖然單品咖啡強調品種與風土,追求產區風味的個性化,我反向思考,情境及食物搭配,透過烘焙的巧思,綜合優異豆種的深層潛力,創作出獨有的新風格。

PEKOE咖啡室—匠藝之味.早餐/鍋煮咖啡

PEKOE咖啡室—匠藝之味.早餐/鍋煮咖啡

一般剛起床昏昏欲睡,要靠有力道的東西來喚醒,另外清晨的味蕾也尚未準備好接受比較直接鋒利的味道,所以奶茶類是很適合的媒介,奶類會把茶葉的單寧跟收斂感平衡至滑順的感覺,若是可以創作出「喝起來像奶茶的咖啡」應該很舒服。正巧我本人是葉怡蘭老師的「鍋煮奶茶」愛好者,所以我想創作一款「鍋煮咖啡」。這系列商品不是我的咖啡掛著 PEKOE 標籤 ,而是結合了我與葉怡蘭老師想法的共同創作。在無數嘗試後,終於做出有印度香料茶氣味的鍋煮咖啡,不僅有香料的香氣,還有口味的重量與濃厚度,所以「早餐/鍋煮咖啡」可以說是 PEKOE 印度香料鍋煮奶茶的咖啡版。

另外,考慮到與牛奶搭配時奶味過重的問題,我採用「烘焙頻率」的理論,把咖啡烘出「低頻」或是「高頻」的味道。以音樂來比喻的話,高頻的味道是高音,比較尖銳、穿透力強;低頻的味道像打大鼓,很沉很厚、但穿透力弱,所以我使用深焙、但是高頻味覺的烘焙法,確保耶加雪菲的花香氣可以穿透奶脂,讓兩者有很好的結合。

PEKOE咖啡室—匠藝之味.餐後咖啡

PEKOE咖啡室—匠藝之味.餐後咖啡

PEKOE咖啡室—匠藝之味.午後咖啡

PEKOE咖啡室—匠藝之味.午後咖啡

同理,「午後咖啡」是以對食物味道的最大包容性去設計,在咖啡的味譜裡沒有特別突出的部分,單獨飲用相當溫順,若是搭配台灣下午茶常見的甜點,如磅蛋糕、起士蛋糕或鹹食都很適合,咖啡香氣不會被蓋掉,與食物的味道相得益彰。

而「餐後咖啡」則是功能性的設計,風味比較強烈。用餐結束後,利用單寧的收斂感來去油解膩清口,再以豆子的酸香氣與回甘畫上句點。最後,這系列咖啡豆沖煮溫度的寬容度相當高,大家都能輕鬆沖煮享用。

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