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咖啡日常的問與答

什麼是精品咖啡?什麼是義式咖啡調合豆?關於日常咖啡的8個基本常識

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喝咖啡,不僅是品嘗咖啡豆的品種風土,更是感受沖煮時的溫度人情。而咖啡風格的革新,不在於器材與裝潢,而在於味蕾的覺醒與冒險。今年博客來咖啡節,邀請了七位訪者,請他們分享與咖啡相處的日常。

其實,把一件再普通不過的事情盡力做好,就是專業。煮咖啡不是高深的儀式,而是與香氣的自然互動,任何人都有能力學會為自己做一件很棒的事情 - 就像是為自己煮杯咖啡。只要願意,隨時都可以在當下沖煮屬於自己的咖啡,停下腳步,就好好為自己煮一杯,感受對自己的尊重、鼓勵與真情。

謹獻給好奇想嘗試,或是已經踏上探索香氣旅程的你。



  咖啡愛好者|01  
蔡瑞麟 / Arny 阿尼 

熱愛咖啡的勞權律師,專研勞工法領域超過15年,在台北市勞動局、新北市勞工局有多年經驗。不僅是《Espresso 義大利咖啡實驗室》共同作者,也身為「咖啡實驗室 coffee lab」店主人,為台灣咖啡文化的進化燃起炙熱的火花。



對於資深的咖啡愛好者來說,在網路上被稱為「阿尼大大」的蔡瑞麟,他與林士昀的共同著作《Espresso 義大利咖啡實驗室》可說是第二波咖啡浪潮興起時的首本中文經典書籍,他所經營的「咖啡實驗室 coffee lab」至今仍是咖啡迷必須去朝聖的名店。熱愛咖啡的他,也是熱血正義的勞工律師,是弱勢勞工最堅實的後盾。採訪的地點是在阿尼家中,我們在可愛貓咪的陪伴和咖啡香氣間,聊起他的咖啡生活。

(攝影 : 但以理)(攝影 /有無相生) 


「我母親本身就愛喝咖啡,所以自小對咖啡並不陌生,大學使用賽風壺沖煮的負面經驗讓我遠離了咖啡很久。後來義式咖啡的風氣在台灣崛起,讓我重新對咖啡產生了好奇,想要在家裡複製。當時網路與 BBS 開始普及,於是就在網路上討論,買各種器材,後來看見美國用爆米花機烘咖啡豆的討論,於是我也入手爆米花機,開始嘗試烘豆,就這麼栽進去研究。」

當時時報出版社翻譯了《咖啡的樂趣》一書,算是針對台灣當時新興咖啡風潮提出回應的出版品,亦可說是阿尼的啟蒙書,「雖說後來我深入研究後,對於作者的咖啡理念並不認同,但是透過書中的介紹,我嘗試了許多國外不同型式的咖啡機,的確累積了許多經驗。」當時阿尼才發現:其實咖啡的重點是在烘豆,透過烘焙將潛藏在豆子裡的香氣激發出來,是完全不同的世界。

當初台灣生豆並不好買,種類也就局限於曼特寧、巴西、摩卡、哥倫比亞還有爪哇等,阿尼買到後就用爆米花機烘起豆子來,這才發現咖啡的新世界,有了別於過往對咖啡味道理解的新體驗。「我必須說,自己烘咖啡豆絕對是讓你在咖啡領域成長的重要關鍵之一,也因此我理解到在咖啡烘焙第二爆之前有著許多奧秘存在,味道是如此美妙,沒有喝過或許很難想像,咖啡裡其實潛藏著茶的香氣與口感。」後來阿尼透過網路向國外購買了莊園豆,這又大大拓展他的味蕾經驗。「我理解到除了淺焙,更可以在 Specialty Coffee精品咖啡)裡看見不同產區的風土民情。」

接下來就用8個提問,讓阿尼帶我們快速進入咖啡的世界。

(攝影 : 但以理)(攝影/有無相生)


Q1:所謂「Specialty Coffee / 精品咖啡」 的定義是?

阿尼 : 對於 Specialty Coffee,要思考的是相對於什麼而 Special?其實,提出 Specicalty Coffee 這名詞的人並沒有定義它的相對概念,也沒有 Generally coffee 這樣的說法。台灣有人將其稱為「商業豆」,但是精品咖啡的生產與烘焙同樣也是商業行為,以商業豆稱呼並不足以說明差異。所以我認為「精品咖啡」的相對名詞應該叫「期貨咖啡」,是工業化後大量生產的產物。由於咖啡畢竟是農產品,大量生產有其不穩定的風險。交易上,為了維持一定品質與避險,只能要求一定水準的品質(例如以18網目做為篩選標準)、標示產地概括國籍的咖啡豆,並大多數是在期貨交易所交易。

我相信當初 Specialty coffee 正是為了與其區隔,強調能細緻到產區,甚至莊園,所以又被翻譯成「莊園咖啡」,這點可以從精品咖啡的貿易商,與咖啡農或處理廠等生產者是「以期貨價格的某個比例來定價」做為佐證。當然,「期貨咖啡」是個人的認知,並非國際間的定義,只是如此說明才能理解所謂「精品咖啡」的重點。若以茶來舉例,對於外國人而言,台灣的茶葉就是被統稱為「台灣茶」,但是台灣本地人是無法滿足於這樣的概念的,所以我們會強調阿里山茶、梨山茶或南投魚池茶等等,同理,追求更高品質咖啡風味的愛好者,就會去尋找更特定的產區,甚至向莊園直接購買生豆。

我始終認為,烘焙好的咖啡並不適合做為國際貿易商品,因為生豆烘焙後大約只有 7-14 天壽命,即使利用空運都過於勉強。咖啡絕對是在地製作的產品,進口生豆來烘焙是必要的,不同產區品種、風土條件以及處理方式都會造成風味的差異,例如,哥斯大黎加的咖啡園因為當地雲層低、遮蔭效果強,所以不種遮蔭樹,相對的口味就較為清淡;另外,巴西擁有廣大平原,自然會選擇「日曬法」,而哥斯大黎加、瓜地馬拉與尼加拉瓜等都是高海拔,空間有限,於是會採用「水洗法」。

Q2:傳統義式咖啡豆調和的概念為何?

阿尼 : 我從嘗試各種機器,理解到萃取的原理與科學;由烘焙商業豆,感受到淺焙的魅力;接觸精品咖啡,看到風土的奧妙。將特性相異的豆子混搭,這又是另一個世界,一般義式咖啡用豆,不是從義大利就是西雅圖進口,我曾經從產地直接購買剛烘焙好的義式咖啡豆,去除國際運送的時間因素,才理解到深焙的用意。就單品咖啡來說,年份帶來的風味差異雖然不大,但這些微小的差異在豆子綜合後就會被放大,因此偏深的烘焙,可便於控制品質以取得平均口味,降低年份帶來的風味差異,也更耐存放。

除了濃縮咖啡,拿鐵混合了牛奶與咖啡,風味概念上又不一樣了,在這裡,咖啡的目的是要凸顯牛奶的甜味,所以 Latte 的客觀目標就是咖啡本身醇厚,加入牛奶後,味道喝起來像可可,所以一個好的咖啡館應該要有兩種以上的豆子配方,一種用來沖煮濃縮咖啡,另一種用來製作拿鐵。

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