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人物專訪

《初心》江振誠:一輩子可以做一件對的事,就夠了

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(攝影/但以理)(攝影/但以理)

假使你是一名廚師,或者,你想成為一名廚師。但在廚房裡,你每天每天都只能和馬鈴薯為伍;你所有的工作,就是洗馬鈴薯削馬鈴薯切馬鈴薯煮馬鈴薯壓馬鈴薯炸馬鈴薯……你碰不到別的食材,也做不了其他料理。你認為,自己可以撐多久?

20歲那年,原於西華飯店法式餐廳擔任主廚的江振誠,接受法國知名雙胞胎主廚Jacques & Laurent Pourcel的徵詢,放下台灣的一切,隻身前往南法餐廳。在法國的前兩年,他便是日日與馬鈴薯做伴。

初心
初心
從台灣餐飲史上最年輕的主廚,一夕之間成為法國餐廳裡最低階的廚房助手,再從這個基礎位置,重新一路往上爬,及至被《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師、獲Discovery頻道選為「亞洲10大最佳青年主廚」。如今,未及40歲的江振誠,在新加坡創立的餐廳Restaurant ANDRE,讓《紐約時報》譽為「世界上最值得搭飛機來品嘗的10大餐廳」。在烹飪彷彿成為一種時尚、餐飲逐漸收買人心的現代,江振誠選擇將自己十多年來的歷程,化繁為簡,呈現在第一部作品《初心》當中。

回想自己決定投身餐飲的起因,江振誠說了一個小故事。

「我十幾歲的時候,有一次,姊姊帶我去西門町吃麵線。路邊攤,沒有座位,大家都站在電線桿旁邊端著碗吃。吃著吃著,我姊告訴我:『你知道旁邊那一部白色賓士是老闆的嗎?』」年少的江振誠聞言一愣,還沒回過神來,姊姊又補了一句:他每天都用賓士載麵線哦。江振誠當下驚訝之餘,突然理解,「原來,一輩子可以做一件對的事情,就夠了。」

這樣的想法,自此成了江振誠的思考核心,推著他專注地投入眼前的每一件事情。不論那件事在外人眼裡多麼無趣、多麼單調,他都能從中有所獲得,而不感到挫敗。「例如我在法國管馬鈴薯的期間,我不覺得自己什麼都沒學到。兩年下來,我只要把一顆馬鈴薯拿在手上,就知道它的水份、它的狀況。而且我很驕傲的是,那些每天從世界各地飛到這個餐廳來吃飯的人,他們吃下的馬鈴薯,全都是我做的。」在江振誠的哲學裡,這就是自己為自己找到了定位。

江振誠的高大身型與俊俏外表,時常被媒體拿來做文章。年少的時候,他的確也兼差擔任過一陣子的模特兒,最後還是決定走下光鮮亮麗的伸展台、回到日日如打仗的廚房。「很多東西是興趣,但不見得能當志向。興趣跟志向是不一樣的。」金牛座的江振誠,笑說自己是「吃苦當吃補」的性格,「愈辛苦的狀態,反而會讓我愈興奮。因為我知道那會更有成就感,更有價值去追求。」別人是「君子遠庖廚」,他卻是義無反顧地往內踏。「我幾乎沒有給過自己第二個選擇。我沒有太多的猶豫,我的初心也沒有變過。」江振誠說。

面對自己,一貫的堅定,讓江振誠對自己的要求幾近嚴苛。「我一直都在做下一個階段的準備。例如我在副主廚的位子時,我就要自己除了份內的事情,還要熟悉所有主廚的工作。」鞭策自己多跨一步,為的是隨時做好準備。「我要的不是主廚的職稱。我在意的是內容,不是身分。當我磨練好自己的能力,有一天我升上主廚,我一點都不會害怕,更不會去懷疑自己擔不擔得起。」

八角哲學

八角哲學

而面對料理,江振誠卻是柔軟許多。「料理是一個媒介,讓我們把想說的話、想營造的氣氛,傳達給別人。」在食材的跟前,江振誠成了一個謙卑的傳話者,「料理是一種分享,是一種生活態度。它不應該譁眾取寵。」他也認為,這才是身為廚師最該扮演的角色。

「很多廚師搞錯了,會在料理上動很多炫目的花招,一下子冒煙,一下子點火,隨時都在強調『這是我做的』,這是『我』。但這是錯的。」在江振誠心中,大自然賜與的食材,才是餐桌上永遠的主角,而廚師,只是帶出食材完整度的媒介者,轉譯著大自然的訊息。

問江振誠,什麼是最能代表他自己的食材?他想了想,「鹽吧。」對江振誠來說,好的廚師,就該擔負著鹽的責任,「鹽的作用是帶出每一個食材原本的味道,突顯不同的深度和層次。我覺得鹽是很sexy的東西。」適當的鹽,可以讓料理變得更好,就像稱職的廚師,可以讓100分的食材,變成120分的美味。「在料理與餐飲的文化中,我們廚師,就該是這樣子。」如鹽一般,總是化為無形,卻又無所不在,一生專注地融和、呈現食材滋味,永遠不可或缺。

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