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今天的餐桌上有什麼?

如何安排一場完美的小酌聚會?跟著比才《小聚會》菜單一杯接一杯

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OKAPI專欄作家比才最新作品《小聚會》以一場聚會的順序為架構,
從開場到甜點結束後的最後一杯酒,搭配適合的宴客菜,營造出家庭宴會的輕鬆愉快氛圍。
68道料理從輕食到正餐、鹹食到甜食,呈現出宴會主人的招待心意,以及美食搭配美酒的各種可能性。
本文根據書中架構,從每個單元各挑出一道料理,組合成一場「小聚會」菜單,並附上部分料理食譜,跟著比才的宴客菜,今晚一起不醉不歸!



§ Menu § 


開場|輕盈的氣泡
魔鬼蛋

第一輪酒|清爽酸香
藍紋乳酪烤豆皮

第二輪酒|介於白酒與紅酒間
蕈菇燉飯

第三輪酒|濃郁深沉
白酒橙醬里肌豬肉卷

過場|清口
哈密瓜琴酒冰沙

收尾|碗上的一縷白煙
清湯素麵

Spirits|一口甜
咖啡布丁

最後一杯|午夜後,我們只有彼此
蜜金桔


開場|輕盈的氣泡──
魔鬼蛋
客人三三兩兩抵達,一道可以提前準備的小點搭配氣泡酒,成為家宴的序幕

任何可以站起來的蛋都值得你多看一眼,傲然堅挺的純白蛋身,裝滿濃口蛋黃與醬料的混合體,直勾勾地望著你。他在等你。

不知為什麼這道菜被稱為魔鬼蛋?它本身並沒有任何可怕與嚇人之處,魔鬼到底藏在哪裡呢? 但如果魔鬼與誘惑劃上等號的話, 它倒是當之無愧。這蛋以筷子不好夾,叉子撐不起,最適合的就是以手指輕輕捏起鼓鼓蛋白的兩側,直接整朵入口。它口感濡軟,特別是中間調製過的蛋黃,在舌尖滑呀滑的,交融在你口中。蛋黃向來能做出誘人的醬汁,而在這道菜中,它就是醬汁本體。

 

第一輪酒|清爽酸香──藍紋乳酪烤豆皮
輕香的白酒、粉紅酒、日本酒皆宜,搭配精美的前菜,讓人對後續菜色更有期待

前幾年在東京的居酒屋吃到這道菜,唉呀呀呀好下酒啊,沒想到氣味重的乳酪居然與豆皮這麼搭,日本人實在很擅長結合日式食材與西式食材,而且運用得非常合理。

豆皮要烤到酥酥的, 帶點金黃, 咬下的第一種口感應該是「喀喳!」緊接著才是,「咦,好濃稠喔」,這樣就是剛剛好。

 

第二輪酒|介於白酒與紅酒間──蕈菇燉飯
菜打開的好胃口,正好用澱粉補上,隨著酒量隨意續杯,宴會還在繼續

對我來說,燉飯一直是配角,它不像義大利麵,感覺可以單獨上場,成為午餐的主體,也不像邊盤的蔬菜或薯塊,能搭配主菜的牛排,它夾在前菜與主菜間,地位有些微妙(或許只有我這樣覺得?)

但分量少少的、濃稠的、米芯煮得恰到好處的燉飯,只用一根湯匙就能食用,我認為是比麵食更好的過場轉換。而且請客煮義大利麵有時會比較緊張,一定得現煮現炒,萬一炒糊了怎麼辦? 即使是宴客老手如我,也是會焦慮煮義大利麵失手的。所以,能事先煮到一半,現場只要再煮一下下就能盛盤的燉飯,反而是我宴客的首選。

【材料】

  1. 義大利米…100g
  2. 乾燥牛肝蕈…1小把
  3. 新鮮菇類…1小把
  4. 洋蔥…1 / 2顆
  5. 白酒…30㎖
  6. 雞高湯或蔬菜高湯…200㎖
  7. 泡開牛肝蕈的水…100㎖
  8. 鹽與黑胡椒…各少許
  9. 現磨帕梅善或佩柯里諾乳酪粉…2-3大匙
  10. 無鹽奶油…15g

【做法】

  1. 乾燥牛肝蕈泡水軟化,泡過的汁保留下來做為高湯;洋蔥切細丁;新鮮菇類與泡開的牛肝蕈切成適口小塊。
  2. 在平底鍋中炒洋蔥,炒到轉透明時,放入菇類同炒。材料都炒透後再放入米,加入白酒,待酒精蒸發後,開始慢慢加入高湯與牛肝蕈水,一次不用加多,一杓一杓加,待水分煮掉後再繼續加。加高湯的過程中,略為以鹽調味,但不要多,之後還要添乳酪,帕梅善帶鹹,所以調味不要一次調到足。
  3. 加入高湯的關鍵是,拿木匙劃過鍋中的米與配料,如果米能像摩西分紅海那樣分開,不會馬上回流交融在一起時,就表示液體量不多,可以再加。至於要加多少,則要視你喜歡的米粒熟度,所以邊煮邊試吃是必要的,煮到滿意的口感熟度時就熄火,熄火前記得鍋裡還是要留一點點湯汁。
  4. 熄火,放入無鹽奶油和乳酪粉,稍微搖晃鍋子讓湯汁、乳酪及奶油融合乳化,再次試試味道,確定鹹度夠,磨一點黑胡椒後就可以裝盤了。

材料切成適當大小。

洋蔥與牛肝蕈炒透後加入白米與白酒。

酒精蒸發後,開始慢慢加入高湯與牛肝蕈水。

熄火後放入無鹽奶油和乳酪粉、黑胡椒。


風味的延長

  • 只要掌握基本燉飯的做法,就可以自由變化各種不同口味,加入不同的季節食材,比如豌豆、青豆、海鮮、南瓜、蘆筍等,都很適合。

Q1:煮燉飯要不要攪拌?

A:說法兩派都有,有人說要不斷以木匙攪拌,有人說不用,擺著不要焦即可。我覺得都可以,你喜歡就可以了,但比較偏向不用攪,因為比較不費事,只要隨時注意湯汁沒有乾掉,按時加高湯就好。

Q2:米要煮到幾分熟呢?

A:如果問義大利人,答案一定是要保有米芯、咬下有顆粒感才是正統。但這樣的熟度其實不少人吃不慣,所以台灣的義大利餐廳大多調整過米的熟度,提高接受度。我的想法是,一樣的,你喜歡就可以,畢竟是煮給自己與家人吃的,你不需要考慮義大利人的想法,大家吃得開心最重要。

Q3:宴客的話,要事先煮到什麼程度呢?

A:大概煮到米半熟即可,汁收差不多乾了就先熄火,連鍋子一起放一邊,等要上菜前10 分鐘,再重新開火加入高湯煮。

 

第三輪酒|濃郁深沉──白酒橙醬里肌豬肉卷
主菜上桌,也正是濃醇好酒上場的時候

豬肉卷是名副其實的大菜,切片淋醬端上桌就是大器,宴客的時候,最好挑一個特大盤子來裝。

第一次吃這道菜,是在那一家我很愛的義大利餐廳,他們以直火烤,烤成漂亮的九分熟,搭配巴西里青醬享用,特別極了。試著在我家餐桌重現這道菜,但想換一種醬汁,利用煎鍋中剩餘的油脂做了白酒柑橘醬,也很搭呢。

我在幾道不同的肉料理中運用過橙醬,配豬肉或雞肉的效果特別好,白肉海鮮也搭,所以即使我幾乎不吃果醬,果醬於我,唯一的功用只是用來入菜及做甜點,我還是隨時在冰箱裡放一罐備用。

里肌肉醃製後裹上培根。

入鍋煎熟後放入烤箱,出爐後切片擺盤。

淋上白酒柑橘醬,完成完美搭配。

 

過場|清口──哈密瓜琴酒冰沙
用清爽的小菜為上一輪作結,淨化味蕾迎接接下來的甜點

我不算是喜歡喝調酒的人,所以也很少混酒或將酒加入其他飲料中同飲。不過,我倒是滿喜歡在水果裡加入烈酒的,特別是蘭姆酒與琴酒,總覺得與水果特別搭。哈蜜瓜冷凍後,加入琴酒打成冰沙,清爽極了,一小杯就能洗淨味蕾。

【材料】

  1. 哈蜜瓜…1 / 4顆
  2. 琴酒…1-2大匙,視自己喜好
  3. 糖…少許
  4. 冷開水…適量

【做法】

  1. 哈蜜瓜切塊後冷凍。用冰沙機將冷凍哈蜜瓜、冷開水及琴酒打成冰沙,試一下味道,如果不夠甜,補一點糖再打一下。

風味的延長

  • 不只是哈蜜瓜,它只是一個sample,幾乎所有你喜歡的水果都能冰凍後打成冰沙。我的幾樣首選是草莓、荔枝、哈蜜瓜、水蜜桃、芒果,這幾樣怎樣都不會錯,加入琴酒也都適合。如果要給小朋友吃,就不用加酒,如果水果本身已經夠甜了,那就不要放糖。

 

收尾|碗上的一縷白煙──清湯素麵
收尾階段,喝上一口熱湯,以熱氣趨走酒氣

在日本居酒屋裡,通常都會有幾道收尾的菜,最常見的可能是茶泡飯、烤飯團、炒麵、湯麵等,原則上以澱粉為多。在居酒屋中,酒是主體,並不會點非常多下酒菜一口氣吃到飽,所以酒後需要一點墊肚子的食物,把胃的空間補上。

在家喝酒或請客嘛, 吃得過飽的可能性還是比較高,所以湯麵簡單即可,作用比較像暖胃,而非吃到飽。


Spirits|一口甜──
咖啡布丁
續酒或茶都好,配上手作甜點,滿足感大大增加

這是昭和布丁的大人版。

布丁難免給人小朋友食物的印象,小時候吃家庭餐廳的兒童餐裡,都一定有布丁, 上面放一顆鮮紅色的櫻桃,用小小的扁平湯匙舀起一口,大概就是舀起幸福。加了咖啡的布丁就不一樣了, 顏色轉深, 苦味增加,吃了搞不好還會睡不著, 看起來就不該是小朋友心頭好, 是保留給大人的布丁。


最後一杯|午夜後,我們只有彼此──
蜜金桔
宴會尾聲,有人離席也有人留下,在整頓的空檔配上小點,再來一杯吧

蜜金桔是冬天的珍寶, 這兩年我一到產季就會煮,一次煮兩大罐放在冰箱。可以單吃配酒、加在茶裡、配乳酪與生火腿,更可以拿來做磅蛋糕。

但之所以會開始做這款小點心,是因為吃到朋友母親自己蜜的金桔。金桔皮煮到呈現半透明狀,糖漿緊緊附著在上,看起來不起眼,卻美味極了。回家也試著做, 以往我做的比較像糖漿漬金桔, 糖水略稀,後來知道糖水要濃一些,煮到收汁,每一顆金桔都晶晶亮亮的才好。一做就上癮,欲罷不能。


(本文節錄自《小聚會》一書)



想看更多、更完整的比才宴會料理食譜,
請見《小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)》!

小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

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作者簡介

比家的日式餐桌主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛吃愛煮,愛讀與吃有關的書,愛看與吃有關的節目,愛蒐集古老食器餐具,熱愛研究食譜與飲食文化歷史的書籍,旅行的目的也是為了吃到更多美好的食物,或與特別的食材相遇。著有:《家.酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》、小聚會:68道宴客菜,與朋友在家輕鬆喝很多杯(一杯怎麼夠)

比家的日式餐桌(西式的也有啦):www.facebook.com/bizetstable

OKAPI專訪:夜深了好想來一杯?兩道菜讓你隨時開啟「家‧酒場」模式——比家的日式餐桌(西式的也有啦)的溏心蛋與醬燒牡蠣


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