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只要掌握四種料理元素就能在廚房中無往不利──九月選書《鹽、油、酸、熱》

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鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道

鹽、油、酸、熱:融會貫通廚藝四大元素,建立屬於你的料理之道

到底是什麼樣的一本烹飪書,能讓引領美國永續飲食運動的推手愛麗絲.華特斯(Alice Waters),和著有《雜食者的兩難》與《烹》等暢銷書、提倡真食物的飲食研究者麥可.波倫(Michael Pollan)大力推薦?又是什麼樣的料理課敢宣稱只要掌握四種料理元素就能在廚房中無往不利,而且連中學生也學得會?等到手上拿到這本份量十足的大書,不免開始質疑起自己是不是太過小看了廚藝世界的博大精深。不過封面親切的手繪插圖,各式食材一字排開、列隊歡迎,還是讓人忍不住想要一窺究竟。

主廚作家莎敏.納斯瑞特(Samin Nosrat)很快的讓我放下心中的忐忑,輕鬆愉快的進入了鹽、油、酸、熱的魔法世界。這大概是最平易近人的生活化學知識,不需要特殊的儀器與環境,只要在家中廚房就能實驗,不確定加鹽的效果如何?半邊雞加、半邊不加,你的味蕾就是最佳測定儀器,理論再怎麼清楚易懂,不如自己親身體驗一次。經過莎敏活靈活現的解說,你會發現不同種類的「鹽」其實有不同的使用時機與份量,也開始懂得對付食譜中不時出現、令人不知所措的「適量」。另外被視為健康大敵的「油」,實際上決定著一道料理能否成功,若是選錯了油,再怎麼設法從其他方面補救也挽回不了,書中所附三張世界風味地圖,一目瞭然列出各地使用的油、酸、香料,整理出由於地理、氣候的差異而於飲食文化中傳承下來的不同食材,就是你探索異國料理的最佳指引。

在一般食譜書中,「酸」其實很少被當料理中的重要關鍵因素,雖然說不上來,不過一旦缺少了馬上就能感覺得到;只要輕輕幾滴,馬上造成眉頭一皺與垂涎三尺的天壤之別。「熱」在這四種基本元素之中顯得最為抽象,但卻影響了其他三種元素在口中呈現出的層次與口感。同樣的食材,經過不同熱度與介質的處理,能夠產生的變化超乎想像,只是熱度的拿捏需要更多不同感官的訊息來幫助判斷,畢竟我們不能以舌頭與皮膚的安全開玩笑,這時就需要善用視覺、嗅覺、聽覺的線索。上完基礎四堂課,是不是躍躍欲試想要開始料理點什麼,貼心的主廚連這個都幫你考慮到了,翻開「我該煮什麼?」馬上就能在明確的指引下決定今天該煮哪一道!

廚藝的精進,需要反覆的練習與修正,一步一步的演練與試吃,不知不覺你也會開始留心經過舌尖的每一種滋味、口感,思考起其中的組成:料理時的決定最後怎麼影響了留在口中的感受,並回過頭來斟酌加進料理中的每一種材料。廚房走多了難免失手,將四大元素確認一次,你將很快想到可以找誰來救援。做出味道平庸的料理,千萬別忘了「酸」,一點一點的加、認真的試吃,千萬別像我學了一招半式就得意忘形,養成時時試吃的習慣真的非常重要,但別人說得再多,不如自己親身體驗。

料理基本元素的應用,除了在一道菜中呈現出平衡與恰到好處的美味,更可以進一步思考一頓飯的組合。這對於餐飲專業人士而言是一項挑戰,對於家庭料理者又何嘗不是?不管是在家中料理或是在餐廳點菜,總是會希望清爽與濃郁能交替搭配。一次將喜歡的菜全部點上桌,如果不搭,也是一種浪費。莎敏提到她在美國第一次過感恩節,千篇一律的食物山:烤火雞、煮到軟爛的球芽甘藍、馬鈴薯泥,火雞內餡則是香腸、培根與栗子,結局總是脫不了吃到撐。這樣的故事是不是有著既視感,跟我們的年節經驗其實很類似。傳統上需要準備的菜餚,如果只是依著慣例端上桌,最後就變成一種例行公事。不妨試試以鹽、油、酸、熱的角度重新思考、組合搭配,不再是為了應景而吃,不用過食就能吃出滿足感,還有什麼比這樣的經驗更適合傳承飲食的文化呢?

如果你是料理初學者,這本書的基礎知識與經典食譜,將是引導你入門的絕佳選擇;如果你習慣跟著食譜做菜,是時候開始放手即興料理,只要方向對了,你的餐桌也將誕生讓人津津樂道,只屬於你的招牌菜。


廖怡茜
積木文化主編

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