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作家讀書筆記

黃麗如:別管葡萄酒教父打幾分了,其實「好酒」是這樣的…──讀《侍酒之人》+漫畫《無知者》

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在台灣的飲食文化裡,葡萄酒是迷人的外來物,它嫁接了我們對遠方的想像,連結了我們品味西方的窗口。因為它不在我們的文化基因裡,所以我們總是被認為必須學習。做為在上世紀末轉大人的我,即在這波學習潮裡。當時我看著日劇《長假》,目睹木村拓哉和山口智子窩在沙發上喝著紅酒,再悲慘的人生遭遇都得到撫慰。

那段期間,我的書架上開始有了紅酒漫畫,從漫畫家所創作的《弘兼憲史葡萄酒入門講座》《神之雫》,在主人翁一場一場競賽裡記下葡萄酒知識。然後,林裕森精裝厚重的紅酒書也一一搬到書架上,以為供奉著《酒瓶裡的風景》《葡萄酒全書》就可以更懂酒。當然,我也在超市與賣場買過各式各樣的葡萄酒,羅伯.帕克(Robert Parker)打90分以上的要買、上面貼了一堆金牌銀牌的要買,亂七八糟的喝了很多,完全是好玩與喜歡,但不覺得自己懂酒。直到有一次想要轉換工作路線時,一個朋友突然說:「你要不要去台灣酒研上課,然後考侍酒師啊?」這是侍酒師這個工作第一次闖進我的腦海。

弘兼憲史葡萄酒入門講座

弘兼憲史葡萄酒入門講座

神之雫(01)

神之雫(01)

布根地葡萄酒:酒瓶裡的風景

布根地葡萄酒:酒瓶裡的風景

葡萄酒全書

葡萄酒全書

葡萄酒教父羅伯.派克:全球品味的制定者

葡萄酒教父羅伯.派克:全球品味的制定者




我研究了課程和相關考題,發現自己還真無法勝任這個職業。別說要品出一杯酒裡有什麼花香、果香、雪茄味、柑橘味,一想到要穿著套裝、姿態優雅如《唐頓莊園》裡管家對應主人的方式,我就沒辦法了。不過,侍酒師成了我到餐廳欣賞的焦點。他們得體的應對簡直是細膩的表演,他們對於酒單上酒款的描述彷彿是在唸詩,他們像是餐廳裡從外太空進駐的人,沒有油煙味,不接地氣,總是說著天馬行空的形容詞,諸如飽滿、厚重、奔放、皮革味……好幾次侍酒師問:「請問想喝怎麼樣的酒?」我都想回答:「好喝的酒。」這樣回答感覺上很沒程度也沒知識,但我實在找不出什麼語彙跟侍酒師溝通,因為他們講的語言比外文還外文。

侍酒之人:那些葡萄酒宅神教我的事

侍酒之人:那些葡萄酒宅神教我的事

讀了《侍酒之人:那些葡萄酒宅神教我的事》這本書,我終於對這群人有比較鮮明的認識。這些自稱「葡萄酒阿宅」(Cork Dork本書的英文書名)的人,為了保持味覺的清醒度,有的人很多年沒喝咖啡,有的人不喝熱湯,還忌諱一些辛香料,以免誤導舌頭影響味覺判斷。為了鍛鍊舌頭,他們會去吃土(!)、吃花、舔石頭,只為搞懂什麼是「礦石味」。他們將感官全部獻身給葡萄酒,只為了轉譯葡萄酒的滋味給一般大眾,其實侍酒師也是很接地氣的一群人啊。


《侍酒之人》作者Bianca Bosker(圖片來源 / 作者官網

 
本書作者比昂卡.波斯克(Bianca Bosker)原來是科技線記者,在工作和人生碰到一些關卡後,因為對於侍酒師這個職業好奇,一頭栽進了葡萄酒的世界。她花了一年的時間,待在酒窖扛酒箱與盤點酒款、到頂級餐廳當外場、到納帕酒鄉去看大型酒莊如何因應大眾口味而「打造」葡萄酒的風味。她還參加了紐約最高門檻的富豪紅酒趴,看著有錢人如何奢豪地品飲平日我們小心翼翼只敢小啜品嘗的高級紅酒。觀察紅酒生態外,她在這一年也不斷的鍛鍊自己的味覺和嗅覺,最後考上艱難的侍酒師資格。《侍酒之人》像是一本臥底調查報導,為讀者揭開了高級餐廳酒水的祕密檔案;它也是一本紐約慾望城市的紅酒人生觀察筆記,記錄了形形色色紙醉金迷的生活樣貌。在一杯又一杯的葡萄酒與沒完沒了的宿醉中,作者一直拋出疑問:葡萄酒有什麼了不起?究竟什麼是「好酒」?

無知者:漫畫家與釀酒師為彼此啟蒙的故事

無知者:漫畫家與釀酒師為彼此啟蒙的故事

漫畫《無知者:漫畫家與釀酒師為彼此啟蒙的故事》也是在回答這些問題。漫畫中提到:一無所知,才自由。」葡萄酒農理查不跟漫畫家達文多(Étienne Davodeau)說某支酒有什麼口感,而是讓漫畫家直接用感官體會,不喜歡就倒掉(漫畫家真的倒掉一瓶在拍賣市場上的所謂「好酒」)、喜歡就繼續喝。這個邏輯,其實和《侍酒之人》作者最後所跟隨的酒吧主人保羅的「好酒」理念不謀而合,保羅所謂好喝的標準是:「喝完一口,還想再來一口;喝完一杯,還想再來一杯。喝完一瓶,還想再來一瓶。

在這個把羅伯.帕克的評分視為聖旨,把各式各樣的認證、鑑定視為葡萄酒身價的年代,權威經驗和檢驗報告成了許多人在葡萄酒萬花筒世界的依賴。彷彿沒有行家認證、沒有達人的品酒筆記,就無法定義什麼是好酒。然而,當有一天這些香氣、桶味、色澤都可以用化學的方式來製造時,品酒筆記點出的滋味還可以信賴嗎?我們可不可以不要管DOC(葡萄酒管理制度)之類的認證,只是單純地喝一瓶會讓人一口接一口的好酒?


達文多在《無知者》中點出:「喜不喜歡?這是唯一值得問的問題。(圖 / 《無知者》內頁)


不能說的葡萄酒不能說的葡萄酒

紀錄片《不能說的葡萄酒》就對認證制度提出質疑。2011年義大利托斯卡尼的夏天氣溫飆到42度,葡萄皮都被曬焦了,用這樣的葡萄去釀酒,酒色呈現金黃色。但當小農拿著這樣的酒去給義大利DOC組織進行認證時,該組織卻說這樣的葡萄酒不合標準,顏色太黃,正規的產地白酒應該是淡淡的稻草黃,甚至有點偏綠。DOC組織要求小農要「調整」葡萄酒的色澤。紀錄片的小農不禁納悶的說:「DOC制度最初是為了證明產地特色,但現在卻用僵化的標準來抑制我們的特色,這不是很荒謬嗎?最具在地風土代表的「自然酒」,反而是最不符合「標準」的。

漫畫《無知者》的葡萄酒農理查不貼有機標籤認證,他說:「我不希望靠有機吸引顧客,我希望顧客是因為喜歡我的酒,才來買我的酒。」擺脫標籤、捨棄認證的酒,或許更能喝到土地的故事。下回到高級餐廳吃飯,或許我會勇敢地說:「請推薦我好喝的酒,那種會想一杯一杯喝下去的。」以這樣看似荒唐的開場白為起點,或許就可以跟著侍酒師的專業導航,而有了新的品酒冒險。


酒途的告白:環遊世界酒單

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黃麗如
資深旅遊寫手。信某香港神婆看著命盤所云:「想要,就可以立刻擁有。」而忽略其他警語。著有《酒途的告白》《極南》《醒來,在地球的一個角落》。
個人部落格:享樂遊牧民族
Fb:享樂遊牧民族


 延伸閱讀 
1.【書評】品酒教我的事:覺察,是所有德性的開端──林一峰讀《侍酒之人》

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