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作家讀書筆記

Liz 高琹雯:內心愈豐富,做出來的菜就愈有滋味──讀莊祖宜《廚房裡的人類學家》

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莊祖宜一定被問過這個問題:放棄人類學的博士學位,不後悔嗎?

面對不合時宜的問題,這種感覺我太清楚了──直到現在都還有人問我離開律師工作會不會覺得浪費。我也太清楚怎麼回答這種問題,首先是如膝反射般搖頭否定,再輕描淡寫地告訴對方,沒有過去的軌跡就沒有現在的自己。飲食帶給我們的快樂、滿足與自我實現,實在太豐富太美妙了,那是不證自明的成就感,根本不需要夸夸解釋。

廚房裡的人類學家(2018新版)

廚房裡的人類學家(2018新版)

回望初心,有時就像在波紋搖曳的海水裡看見自己。莊祖宜的第一本著作《廚房裡的人類學家》,寫的是她十多年前從學院踏進廚房的心路歷程,有個人情感的抒發,更有實戰經驗的分享與飲食見地的觀察,現在重看,不僅不落伍,字裡行間散發的新鮮誠懇,更青綠芳香宛如初搾橄欖油,引人回味。

我讀此書更多幾分親切感,或許因為我同屬「半路出家」轉投美食懷抱的人士,或許因為我也在麻州劍橋市住過一年。2009年至2010年,我在哈佛法學院研讀法律碩士(LL.M.),客居該地晚了祖宜三年,生活範圍則多有重疊,她居住的波特廣場(Porter Square)是我去買菜的地方,她就讀的劍橋廚藝學校(Cambridge School of Culinary Arts)也在附近,只是當年我不知道這裡出了一位傑出台灣校友。2012年我舊地重遊,經過劍橋廚藝學校時恍然大悟,啊,這就是莊祖宜念過的廚藝學校。

莊祖宜就讀的劍橋廚藝學校(Cambridge School of Culinary Arts)莊祖宜就讀的劍橋廚藝學校(圖/高琹雯提供)


祖宜透過網路發表她學廚自炊的心得,「廚房裡的人類學家」部落格在2006年9月開站,後於2009年集結成書。當年此作可謂橫空出世,大大方方銜接起飲食書寫上的一個斷層,前有葉怡蘭舒國治焦桐蔡珠兒等名家,後則瀰漫叨叨絮絮、流水帳似的喃喃自語。祖宜的文字,有韻律、有幽默感、有觀點,讀來既暢快又有所得,霎時風靡好多人。

從後設的角度來看,在這個自產內容唾手可得、網紅可以變明星的時代,先有部落格後出書就像呼吸喝水一樣無感。要怎麼從芸芸眾生中脫穎而出?要怎麼從「部落客」變成人人看得起的「咖」?身為「自造」(self-made)世代的一份子,這反而是我重讀《廚房裡的人類學家》時最想探討的一點。

其實,祖宜自己就很清楚了。她說,「文章寫得比我好的大有人在,但他們很少像我花這麼多時間做菜,也難有機會深入專業廚房領域;反之,菜做得比我好的高手也比比皆是,但他們太忙碌太專注,少有餘力寫作分享。我身處一個特殊的平衡點上,對文字和廚藝都充滿初生之犢的熱情,有種非得紀錄些什麼的使命感。

正是她立足的平衡點,把她給凸顯出來。 誰人不能寫點拿刀弄鏟的事?祖宜的專業廚藝背景讓她多幾分根據與見地。名廚有話要說還怕沒人關注?祖宜親切流暢的文筆有時比崇高的烹飪哲學更有感染力。更特別的是祖宜的身分:受過學術訓練的人類學家,配備新鮮的眼、敏銳的心,以身處其中又不在其中的恰巧距離,觀察廚師這群人(包括她自己),以及廚房生態的白晝與黑夜。這樣的飲食著作,在中文世界裡算是首例。

那些敬畏廚房工作又知道自己不是塊料的人(如我),被祖宜領著站上廚事第一線。 我同她揉派皮,「手裡捏的彷彿不是麵團而是炸彈,而導火線就是那一條條逐漸成形茁壯的麵筋」;我與她練刀工,「全新的刀鋒毫不費力的推拉劈斬,沒多久就切了好幾簍的洋蔥,而且仍舊耳聰目明,不流一滴辛辣淚水」;我看她備高湯,「我把肉糊到入微溫的高湯裡開始緩慢加熱,心裡隱隱作痛,很難想像這一團看似餿水的東西不會毀了我費盡心血熬成的高湯」。彷彿我是她班上第11位學生。

我感受她身體的苦痛。她應徵校外實習工作,切蔬果切到得意忘形而不小心剁到手指,「食指尖一塊肉差點掉了下來」。她到Amber餐廳上班,「度過了第一個禮拜的學徒生涯,我全身筋骨酸痛,但再痛也得起床上工」、「上任出菜台的第一天,我的右手拇指與食指就燙出了一排水泡」……我承受得了這些磨練嗎?

我與她一起開心雀躍。她切到手指,得到光榮的傷疤,換來廚師同胞敞開心胸的「歃血結盟」;她參加美食慈善盛會,和廚神湯馬斯.凱勒(Thomas Keller)握手合照,與夏威夷名廚山口羅伊(Roy Yamaguchi)聊天請益;她在香港Nobu餐廳見到Nobu大廚(松久信幸)本人,還獲贈親筆簽名! 我太明白那種小粉絲見偶像的心情了,況且,祖宜是以後輩廚師的身分站在他們面前!

湯馬斯.凱勒除外,山口羅伊、松本信幸,以及祖宜過去的老闆、香港Amber餐廳的主廚李察.艾古布司(Richard Ekkebus),我都親自訪問過,去年11月才去Amber吃飯。於是興奮地看到祖宜在書中描寫李察大廚的趣聞軼事!祖宜在Amber工作時常把剩材邊料當作「五星級零嘴」偷偷吃掉,某次伸手去撿掉在桌上的頂級魚子醬來吃,被李察大廚發現,叫她伸手出來,「難道吃桌邊菜是要打手心的嗎?」李察大廚竟然挖出一大匙魚子醬倒在她手心上!李察大廚本人的確十分親切慷慨,我與他相談時感覺如浴冬陽,事後他還親自回覆我的電子郵件呢。祖宜實習當時香港還未有米其林指南,首版香港米其林於2008年年底發行,Amber一舉摘下二星並維持至今,在世界50最佳餐廳、亞洲50最佳餐廳也屢有佳績。曾經在Amber工作,的確是一件可以拿來說嘴的事情!

獲米其林二星的香港Amber餐廳,也是莊祖宜曾工作過的廚房之一(圖/Amber官網)


十多年前的祖宜,還很有競逐高端餐飲大廚位置的野心,《廚房裡的人類學家》因此寫出了小廚師抬頭仰望、積攢夢想的視角。後來的故事我們都知道了,祖宜隨著外交官夫婿遷居各地,從麻州劍橋到香港、上海、華府、雅加達、成都,這之間蹦出了二個寶貝兒子,她上菜的對象也從餐廳裡的客人變成親近的家人朋友。

簡單‧豐盛‧美好:祖宜的中西家常菜

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其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常

其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常

祖宜從來沒有停止做菜。從《廚房裡的人類學家》延伸去讀她的另二本著作《其實大家都想做菜:祖宜的飲食觀點與餐桌日常》《簡單‧豐盛‧美好:祖宜的中西家常菜》,不僅看得到她的人生軌跡,也看得到她的廚藝成長曲線──融會貫通,宜中宜西,信手拈來都是好菜。即便是專業廚師的養成,都非常需要擴充人生閱歷,因為做菜從來就不只是烹調食物,還必須把內心的涵養表現出來,內心愈豐富,做出來的菜就愈有滋味。祖宜在這方面毫不費力。

離開專業廚房後的祖宜,世界反而更寬闊。在香港做星級西餐,在上海烹濃油赤醬,在雅加達搗香料,在成都煉紅油,還不時彈琴唱歌,寫字插花,做一位太太,當一個母親。她的生活一直被涵養著,她的才華一直豐滿流淌,《廚房裡的人類學家》把某個時刻的她保存下來,而她一直站在那個平衡點上,嘹亮振奮地告訴大家:下廚是一件很棒的事情。

書中有一篇〈名廚的教誨〉,文章末了談到山口羅伊大廚如何創作「自己的菜」,祖宜說:「我忽然覺得很有希望,有一天我也要做我的新/心中菜。」我很想告訴祖宜,妳已經不斷在貫徹執行了呢!

(本文由新經典文化提供)


作者簡介

擁有法律人的完整履歷,卻不想當法律人的貪吃鬼。台大法律系畢,曾至哈佛法學院攻讀法律碩士,一度以為自己會在國際大型律師事務所終老,卻發現自己的專長在於「吃」──尋吃、品吃、寫吃。熱衷於一切與飲食相關的事物。「美食家的自學之路」部落格格主,著有《我的日式食物櫃》,作品散見於各大媒體 。Luis Vuitton Taipei City Guide 顧問;2016 Taiwan Design Best 100 「最佳藝文設計服務平台」得主。


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5.【閱讀×飲食】諶淑婷:「這些不只是食譜,也是美學、史學、人生哲學和社會觀察,這些文字香又好吃、好看。」

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