展開選單

網站服務選單

登入

頁面路徑列表

子選單列表

作家讀書筆記

番紅花:少了香料,人類的餐桌史不知要黯淡多少!──讀《香料共和國》

  • 字級


作家讀書筆記bn

喜歡吃冰淇淋、布丁或泡芙的甜點人,看到奶霜裡那一粒一粒細微如沙的黑色香草籽,想必心中無不興起一種「扎實奢華」之感,香草冰淇淋幾乎是這世界每個孩子童年的一道亮光,各種乳脂製品因香草而蘊有高雅暗香,然你隨口問一個這輩子已不知吃下多少香草風味食物的成人,關於香草他知多少?答案卻多半是很貧瘠的。

他可能不知道香草莢來自於一種叫做香莢蘭的植物,不知道它一千多年前最早是在墨西哥被發現,不知道全球最佳香草莢產地主要分布在馬達加斯加、墨西哥和大溪地,也說不出天然香草莢可分為煙燻、可可、奶油、烏梅、葡萄乾、堅果、木質、花香、果香、櫻桃、皮革、豆蔻、焦糖、牛乳……等等總共約270種以上的天然芳香分子,而組成如此複雜迷人的香氣。


香莢蘭的植株、綠色果莢、加工後的果莢(圖片來源 / wiki


香料世界如斯浩瀚,打開你我家裡的冰箱和櫥櫃,八角、胡椒、花椒、馬告、紅椒粉、孜然、薑黃、辣椒、月桂葉……,各種瓶瓶罐罐無聲悄然在一隅隨時待命,像我這樣每日下廚的料理人,若臨時少了一味香料有時甚至惹人心慌,麻婆豆腐怎麼可以沒有花椒,紅酒燉牛肉少不了月桂葉,咖哩要有孜然和薑黃,醃肉時馬告的香氣好高雅,做莎莎醬缺不得辣椒,炒米粉要起鍋了那撒點現磨胡椒粉吧,沒有了香料,整個人類珍饈美饌的餐桌史不知要黯淡多少。

香料植物經烹調所帶來的味覺享受,促使我們不斷去探索它所能發生的趣味與變化,台灣人用月桃葉包糯米,印尼人用香蕉葉蒸鮮魚,韓國人和日本人則善用紫蘇葉油炸或醃漬,植物以各種天然香氣激發我們的食慾,因此我對研究香料著了迷,尤其烹肉時,香料往往可為品質佳鮮的上等肉,提帶出複雜、細緻的風味。

對豬肉講究的人,應該都聽過鹿兒島黑豚的美名,然而我認為宜蘭宜陽牧場許文騰飼養的盤克夏(Berkhire)六白豬,其肉質的豐鮮清甜,毫不遜於長途跋涉進口來台的鹿兒島黑豚。六白豬好吃的原因很多,除了牧場主人許文騰堅持種豬的選擇、育種方式的選拔、豬圈豬欄的適當管理、捨得讓豬隻吃巧克力奶油和調配穀物等好食物、願意拉長養殖時間等待豬的成熟……,這些都造就了宜陽牧場六白豬在市面上供不應求的夢幻地位。因此,幾乎每天以豬肉做孩子便當主菜的我,決定跑來宜蘭當面向這位「台灣盤克夏養豬專家」許文騰請益關於豬肉料理的種種,我尤其想知道,養豬達人如何看待豬肉與香料的搭配運用。

談到香料,許文騰轉身從冰箱裡拿出一包棕色粉末,倒了一些給我,說這香料叫做「多香果」,非常適合做豬肉單品醃料,風味濃郁有層次,又不搶去肉的風采。這是我第一次聽到多香果,沒想到當年哥倫布在加勒比海地區所發現的小果實,幾百年後卻成為東方小島上一位養豬達人的醃肉秘方哪。世界變了,如今人類不必再因爭奪香料而流血開戰,只要手機螢幕輕輕一按,全球各地的珍稀香料即可宅配到家。

多香果具有多種香料的味道,起來像是肉桂與丁香的綜合口味(圖片來/)多香果具有肉桂、丁香和豆蔻的香氣(圖片來源 / wiki

香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語

香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語

而我想知道這小小一袋多香果更多。於是我打開《香料共和國》一書,方知多香果的英文名「allspice」在1621年即出現,多香果的「多」,並非意指多種混合香料,它是一種濃香常綠喬木,僅單一果實卻同時具有丁香、肉桂和荳蔻的香氣,原生於西印度群島和中南美洲,要生長7、8年才會結果,15年以後進入壯年,之後百年可結果不斷。書中爬梳了多香果在英國的流行與衰微歷程,以及英國人將多香果運用在卡士達醬、派、布丁、鳳梨等異國甜水果的親密關係,而名廚伊麗莎白.大衛也說,英國富豪和貴族在鄉間老宅耶誕節必備的大菜「鹽漬牛肉」,也非得用上多香果調味不可。

多香果啊多香果,其名妙似我們的「百香果」,看人類有多麼難抗拒「香」。我往前翻到導言,這段香料歷史怵目驚心:

如今我們把香料視為理所當然,處處可見,而且賤如塵土,但其實香料可說是自古以來最重要的商品──比石油和黃金都還重要。歷史曾把它們視為聖物,儘管就飲食的本質來說,它們根本並非必要。從沒有人因為缺乏香料而死,但卻有成千上萬的人──包括掠奪者和受害者為它而死。因為控制豆蔻、肉桂、丁香和黑胡椒等重要香料交易而產生的私欲,使歐洲的商業強權犯下許多和目前在中東動盪地區所見相似的暴行。

幸好大航海時代強權國家的香料戰爭已成為遙遠的過去,香料不再是皇室富豪的專屬炫耀,若今晚我想要用這世上最昂貴的香料──番紅花,和南方澳漁港買回來的胭脂蝦、鬼頭刀、小卷、花枝,做一鍋西班牙海鮮燉飯,這奢侈也不是什麼難以達成的事。據研究,番紅花在人類飲食上的使用源自銅器時代的克里特島,如今全歐洲和亞洲都可以栽種番紅花,但數千年來,番紅花始終以喀什米爾所產最為知名,其艷紅的色澤,來自屬於類胡蘿蔔素的番紅花素,微帶金屬的蜂蜜味,則來自番紅花醛等化學成分,如果想知道番紅花在古克里特文明中的重要演進,《香料共和國》娓娓道來,讓總是在農夫市集和超市貨架前對各種香料作物瓶罐,湊近鼻子嗅了再嗅、瞇著眼仔細閱讀標籤的我,一打開這本書就停不下來。

番紅花番紅花是昂貴的香料,花的紅色柱頭乾燥後可分級出售(圖片來源 / wiki


也因為幾乎天天做飯,對香料植物充滿好奇,假日我喜歡穿梭在建國花市搜尋各種香料植物回家試種,它們有的嬌貴,有的隨和,我有時是生機綠手指,有時是死神黑手指,種得好則廚房添香,沒種活就跑回花市請教專家再接再厲。目前在小前院種有迷迭香、百里香、九層塔、薄荷、刺芫荽、香菜、巴西利,對一個植物控而言,乾燥和粉末等物理狀態的香料不夠滿足,畢竟有些香料還是新鮮現摘的最好呢,比如迷迭香。

植物博物館

植物博物館

而最近Youtube有支短片,帶我們跟著《植物博物館》插畫家凱蒂.史考特(Katie Scott)的腳步進入英國皇家植物園(Kew Gardens),看Katie可以自由進出有700萬種植物標本的標本室,真讓人欣羨哪!這位留著齊眉瀏海的大眼英國女生說:「我無法理解那些覺得動植物很無聊的人,我熱愛大自然創造出來的各種對稱,以及細節。

這女孩說得真好,我桌上這一棵豬籠草,達爾文在1875年時將它們稱為「食蟲植物」,我細細照顧這源自婆羅洲的奇妙植物,近日多雨,我便將它移往室外享受它愛的潤澤,而那兩盆上個月從花市買回來的百里香,也在我的小院子裡日益強壯,只需摘下小小幾片葉,香氣就濃郁襲人。植物的探究無窮盡,根本沒有無聊這回事。


香料植物日日就出現在我們的台式滷肉、酪梨沙拉、義大利肉醬、蘿蔔湯、滷排骨、紅燒鰻、佛跳牆、茶葉蛋、三明治、焗烤馬鈴薯、蒸鮮魚、越南河粉等各種大宴小菜的跨國餐桌上,各種昆蟲依纏植物而生,人類亦然,「植物美學」豐富、進襲你的生活了嗎?這些書可都是好的開始。


  延伸閱讀  

香料漂流記:孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅

香料漂流記:孜然、駱駝、旅行商隊的全球化之旅

形塑人類文明的80種植物

形塑人類文明的80種植物

英國皇家植物園巡禮:走進帝國的知識寶庫,一探近代植物學的縮影

英國皇家植物園巡禮:走進帝國的知識寶庫,一探近代植物學的縮影

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典

植物獵人的茶盜之旅:改變中英帝國財富版圖的茶葉貿易史

植物獵人的茶盜之旅:改變中英帝國財富版圖的茶葉貿易史

上下則文章

回文章列表

關閉

主題推薦

不知道怎麼教小孩?看看OKAPI精選文章

你們的孩子,都不是你們的孩子,乃是「生命」為自己所渴望的兒女。 他們是藉你們而來,卻不是從你們而來,他們雖和你們同在,卻不屬於你們。

248 1