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【9月讀書日 X 閱讀會客室】本月客座──世界咖啡冠軍吳則霖

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\\閱讀會客室_本月客座//

【你喝的是咖啡因,還是小確幸?】
台灣人每年平均喝100杯咖啡,江湖傳言「如果我不在家,就是在咖啡館;如果不是在咖啡館,就是在往咖啡館的路上。」咖啡好喝在哪裡?是味道好還是氣氛好?咖啡冠軍最夢寐以求的咖啡館又在哪裡?當倒的店比開的店多的時候,咖啡會像蛋塔一樣連鎖消失嗎?


【舉手發問─世界咖啡冠軍吳則霖】 

吳則霖 Berg Wu   
台灣第一位世界咖啡大師賽冠軍。   
Simple Kaffa共同創辦人,熱愛咖啡與甜點。大學時才開始接觸咖啡,沒想到就此一頭栽進了咖啡的世界。從2013年開始,在國內咖啡比賽接連勝出,並連續3年代表台灣參加咖啡界地位最崇高的WBC(World Barista Championship)世界咖啡大師賽,2014年獲得第7名,2016年更擊敗來自全世界60國的好手,一舉奪下世界冠軍,也為他的咖啡生涯立下最重要的里程碑。


 

淬鍊:世界冠軍吳則霖的咖啡人生

淬鍊:世界冠軍吳則霖的咖啡人生

博客來(以下簡稱博):咖啡最迷人的地方是什麼?讓你決定全心把咖啡當成事業?

吳則霖(以下簡稱吳):咖啡讓人著迷的地方,就在於你無法明確地去定義它什麼地方吸引你。回想我接觸咖啡的歷程,似乎也就是將喝咖啡和煮咖啡變成生活的一部分,漸漸的就離不開了。 

但若是真的要說,那麼大概不是咖啡本身,而是因為將咖啡作為事業後,所認識的人和經歷的事。咖啡總是能將不同領域的人串聯在一起,尤其是那些跟自己有相似之處的人。開店的這幾年,我認識了很多非常值得深交的朋友,這是一件很幸福的事。

煮咖啡工作照(圖/吳則霖提供)工作照(圖/吳則霖提供)


博:能否描述一下人生那杯最讓你難忘的咖啡?

吳:那杯咖啡出現在2002年,當時我還是個自己沖煮咖啡的菜鳥,而精品咖啡也才剛在台灣萌芽。在玩咖啡的過程中,我會看許多的參考書籍和網路文章,有時候會看到一些對於咖啡的風味描述,比如說藍莓、檸檬、花香,但是當時我習慣購買咖啡豆的咖啡店只有販售一些大宗商業豆,那些咖啡裡根本沒有這樣的風味。直到有一天我跟現在的太太Chee到台中參加一場咖啡分享會,主辦的咖啡店老闆沖煮了兩杯同為衣索比亞但是不同產區的咖啡,這是我人生中第一次喝到所謂藍莓的風味,當時感到相當震憾與興奮,像是為我的精品咖啡之路開了一扇窗。那次的感動持續了非常久,即使現在想起來都還是很懷念。

博:從擔任工程師到開間屬於自己的店,毅然決然跳離舒適圈的關鍵點是什麼?雖然你沮喪也懷疑過,是什麼讓你堅持下去?

吳:我大概是念研究所的時候明確的知道自己未來想開間咖啡店,然而我也很了解開咖啡館所會面臨的現實問題,所以這個想法一直都沒有明確的時程表。直到我擔任專利工程師的某一天,朋友介紹我們去看一個位於服飾賣場內的攤位,也就是目前Simple Kaffa的店面所在。由於賣場就快開幕也已經裝潢好,但仍舊未找到願意承接的廠商,所以賣場願意將裝潢費用計算到每月的抽成內,也就是我們一開始開店並不需要準備一大筆的裝潢費用。當時我覺得,既然有風險相對小的機會可以試試身手,那麼不如趁還年輕趕快試看看,即使失敗也都能夠承擔,於是就在2011年開了我們的第一間店。

當然一開始經營並不順利,但是我一位敬重的前輩說,只要一杯一杯好好做,客人就會再回來。這句話到現在都很受用,也是支撐我當時繼續下去的動力。

工作照(圖/吳則霖提供)工作照(圖/吳則霖提供)

 

博:台灣這幾年進入一種咖啡店比便利商店還多的奇妙生態,最近卻有越來越多個性咖啡店吹起了熄燈號,對你來說這是種警訊還是適者生存不適者淘汰的好現象?你覺得台灣咖啡市場目前最缺乏的是什麼?

吳:會吹熄燈號我覺得算是一個市場的自然淘汰機制,倒不會去解讀其好壞。台灣咖啡市場目前還是很多消費者很在意CP值,或者只是單純在意價格。因此能否有良好的商業模式,是能否在市場中存活的關鍵。以我經營的Simple Kaffa為例,因為是中高價位的定位,所以怎麼樣做出咖啡的品質與價值,並且切合消費者的需求,然後順利的傳遞給消費者感受到,是目前主要的挑戰,我們也還在努力地嘗試和進步中。

工作照(圖/吳則霖提供)工作照(圖/吳則霖提供)


博:在台灣開一家咖啡店最困難之處在哪裡?台灣人已經習慣茶飲的客製化選項,若單純只賣手沖咖啡可以長久經營嗎?

吳:最困難的地方我認為是進入門檻低,但是店租與物料成本非常高。進入門檻低造成市場上供給過度,並且平均水平無法提升,要吸引更多人喜歡上咖啡就會有難度。店租與物料成本的價格高昂,使得咖啡的價格居高不下,能夠時常消費的消費者就少。然而手沖咖啡其實有其優勢,因為一杯拿鐵的物料成本中,鮮奶的成本往往高過咖啡豆,所以手沖咖啡在同樣的售價定位時,就能夠有更多商業上的操作空間。除此之外,若能夠吸引消費者在喝手沖咖啡之後購買咖啡豆,那麼是很有機會能夠長久經營的。

博:你理想中的咖啡店應該具備哪些條件?能否跟我們推薦幾家台灣與國外的店?

吳:我認為咖啡店跟咖啡一樣都可以以不同的模樣存在,重要的是能否有自己的核心價值,並且運用完整的飲食體驗將自己的核心價值傳達給客戶,只要能夠完成這件事,就是一間理想的咖啡店。

近期喜歡的店中,我想推薦日本東京的Onibus中目黑店,店鋪是一間小小的兩層樓建築,位於鐵道和公園旁,建築周圍闢建了一個小型庭院。在那邊可以感受到一種獨特的生活美學,自在舒服的享受一杯好咖啡自然的融入環境和生活中,是我推薦的理由。

博:有沒有最欣賞的咖啡大師?欣賞的理由是什麼?

吳:我喜歡2010年世界咖啡大師賽冠軍,來自薩爾瓦多的亞歷山大。因為在2014年我參加世界咖啡大師賽無法進入決賽時,素不相識的他在經過我身旁時,特地停下來跟我說:「我有看到你的比賽,我看到你的個人特質,看到你的潛力,請你務必繼續比賽。」對於當時的我來說,這是多麼有重量的鼓勵的話,即使到現在回想起來都覺得感動,也想跟他說聲謝謝。他同時也讓我體認到,無論是否贏得冠軍,都別忘了自己的言行可能在任何情況下影響到其他人,我覺得他是我心目中一位真的咖啡大師。

博:對你而言,什麼樣的咖啡能算是好咖啡?

吳:首先喝起來一定要是舒服的,所以平衡度就很重要。在此前提下,好咖啡可以有各種樣貌,可以是強調香氣,也可以是強調酸甜、苦甜、厚實、清爽或喉韻等等特色,倒沒有一定要呈現怎樣的風貌才算是好咖啡。

工作照(圖/吳則霖提供)工作照(圖/吳則霖提供)


博:咖啡常給人一種隨性優閒的感覺,但對你而言卻是很精密的科學,沖煮過程一定要算的那麼分秒不差嗎?這樣最後是否用機器才能沖煮出最佳風味?

吳:我認為喝咖啡是一件隨性悠閒的事情,但是煮咖啡不一定。身為以咖啡為職業的人,將自己的工作做好是最基本的敬業精神,所以才會重視沖煮咖啡時的量測。當然煮咖啡時要隨性悠閒也是可以的,但是那反而需要建構在比想像中更扎實的理論基礎以及實務經驗上,只有當你透徹了解製作咖啡的所有來龍去脈,才能順利將自己的想法穩定地呈現在咖啡上。我們熟知的許多藝術家,當我們認識他們揮灑自如的作品的同時,往往會覺得不過就是依照自己感覺發揮而已,只是差別在他們有天份。但是若更深入了解,就會發現藝術家們都是經歷過扎實訓練基礎的階段,而咖啡也一樣。

工作照(圖/吳則霖提供)工作照(圖/吳則霖提供)

工作照(圖/吳則霖提供)工作照(圖/吳則霖提供)


當然機器輔助對於呈現穩定的咖啡是會有幫助的,但別忘了重要的是負責調整的人,如何運用自己的感官與經驗去調教機器的參數,那才是沖煮技術的核心價值。然後也別忘了,顧客在飲用咖啡時,需要的是完整的飲食體驗,所以人的溫度有時候也是關鍵呢。

博:你是理科腦,在咖啡萃取過程中不斷的尋找最佳風味,這一路上應該看了非常多的參考用書,因此想問,影響你個人最重要的一本書是什麼?在咖啡沖煮的不同階段,有沒有覺得非推薦給讀者不可的書?

吳:早期剛開始學煮咖啡時,的確會看各式各樣的咖啡書,但其實並沒有真的覺得影響我很大的書。原因是沖煮咖啡最困難也最重要的,並不是沖煮技巧,而是味覺感官的開發然而感官開發最有效的方式是面對面實際的去品嚐與引導,這點是書本很難說明的,一般的咖啡書也不會去探討。然而若要推薦,我當然得推薦自己的新作《淬鍊》,因為我盡量將這些我認為最重要的事情,以文字做有脈絡的說明,希望能夠對讀者有所啟發。

博:對咖啡抱持夢想的人,你的SOP建議是什麼?第一步又該如何跨出?去上課或是自學......?

吳:我認為可以先自學,試著買一些簡單的器材自己操作看看,比如手沖就是一個很好的入門器具。然後開始訓練自己的味覺,一般人最容易遇到的問題是覺得咖啡都一樣,很難去比較今天與昨天的咖啡有何不同,那是因為沒有經過味覺訓練,對於味覺的記憶會比較短暫。所以我建議可以找自己的朋友或家人一起進行這件事,在喝咖啡的時候,可以同時點用或沖煮兩種不同的咖啡,這樣就可以在同一時間進行比較,然後發現不同的咖啡味道其實可以很不一樣。等到有了這樣的體認和經驗,味覺就比較容易進步了。

博:咖啡是個看似夢幻卻殘酷現實的產業,若現在有想要開咖啡店的後輩,你會給他什麼提醒?

吳:首先希望他們能夠知道當客人喝咖啡、當咖啡館員工、跟開咖啡店是完全不同的三件事情,要開店之前,必須知道開咖啡店之後會有非常多煮咖啡和喝咖啡以外的事情需要做,如果只是因為喜歡喝或喜歡煮咖啡,那麼建議就不要開店吧。

另外,思考咖啡店的商業模式是什麼,並盡可能的進行數字上的模擬和計算,可以有效的增加獲利的可能。

工作照(圖/吳則霖提供)工作照(圖/吳則霖提供)


博:對你而言,咖啡是什麼?

吳:咖啡對我來說就是生活,從學生時代開始接觸,咖啡在我的大半人生中扮演了非常重要的角色,它是興趣、是工作、是志業、是個人的延伸。

博:能否跟我們分享你的下一步?有什麼想先跟大家分享的計畫嗎?

吳:我正在努力讓Simple Kaffa的咖啡豆推廣到台灣以外的國家,目前已經在新加坡、馬來西亞、香港、中國有了初步的成績,希望未來的短期內可以有更大的進展。除此之外,也正在積極的培養更多新生代咖啡師,希望藉由我獲得世界咖啡師大賽冠軍的時機點,為他們創造更好的舞台和資源讓他們大展身手。



﹝最需要被閱讀的五本書﹞
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