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【7月讀書日 X 閱讀會客室】本月客座──來自地獄廚房的Yen

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\\閱讀會客室_本月客座//

只要跟一本書有關的,都想告訴你。這單元將介紹那些你不一定知道,卻跟推動閱讀大有關係的人們。


【舉手發問─來自地獄廚房的Yen】

市場(圖/Yen提供)市場(圖/Yen提供)



愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。

現於Noi 私廚掌廚,並為知名線上雜誌BIOS Monthly專欄作家。自稱鄉下煮婦,日常由油煙麵粉構成,蓬頭垢面幽靈般日夜出沒市場超市與廚房。

著有:《獻給地獄廚房的情書》,由二魚文化出版。




博客來(以下簡稱博):如果廚房是地獄,是什麼讓妳奮不顧身也要往下跳?

獻給地獄廚房的情書

獻給地獄廚房的情書

 Yen:自我滿足的私欲。本想將獻給地獄廚房的情書》命名為「廚師這種癮」:出餐過程既是地獄也是天堂,鍋起刀落、在高溫混亂中自持行軍,腎上腺素將你徹底充滿、又將你徹底抽空。出餐結束時,你汗涔涔的想,真想再來一次。這就是了:癮。更別提創作新菜的快樂、攻克困難食材的成就、滿足食客的驕傲,所以我說,這全是為了自己。

博:書的開頭有提到這本書一點都不優雅,粗暴的很,提醒讀者這跟一般的料理書不同,能否跟我們談談跟其他書最重要的區別?

Yen:大部分的飲食書,寫的是優雅、充滿熱誠的做菜,這絕對是與食物最適切的距離。而我會走進專業廚房,十之八九都是這些料理書害的(笑)。這本書的區別,是意圖寫出廚房的另一種面向:這產業並沒有浪漫,也不全是名廚帶來的高潮崇拜;你看到的,不會是潔白餐桌、漂亮的中島廚房,而是餐桌底下,日夜無休的小矮人們,嘿呦嘿呦地日夜勞苦的工作日常。把用髒的廚房布、佈滿黃漬汗水的廚師服,也一一端上桌。以上不吸引人也無妨,裡面仍然有漂亮的食譜照,跟我用肉身瘀青換來的食譜。一點都不難,簡單得很。

書中漂亮的食譜照-托斯卡尼香料飯鑲蕃茄(攝影/理毛 圖/Yen提供)書中漂亮的食譜照-托斯卡尼香料飯鑲蕃茄(攝影/理毛 圖/Yen提供)


博:從擔任雜誌編輯移情別戀至異國廚房,毅然決然跳離舒適圈的關鍵點是什麼?遇到挫折如何說服自己繼續下去?

Yen:長期積累一種出走的渴望,
跟對當下生活的倦怠。 其實沒有經過什麼說服的過程,純粹是一種不認輸的心態,希望開始走就不要中斷。

當下出走的渴望(圖/Yen提供)當下出走的渴望(圖/Yen提供)


博:對美食情有獨鍾,有啟蒙的書嗎?影響您個人最重要的一本書是什麼?在經歷不同的料理階段,有沒有覺得非推薦給讀者不可的書?

Yen:回想起來,我在著迷於廚房前,就受到各種書籍裡的美食細節召喚,像飛蛾循著光。童年時讀羅蘭英格斯懷德筆下,拓荒者家庭圍聚爐火前享用的珍貴晚餐、國中時期則沉迷村上春樹書中,主人公百無聊賴地吃著義大利麵的畫面。到後來自學烹飪後讀的《食滋味》《如何煮狼》,都值得一讀。

書籍裡的美食細節召喚(圖/Yen提供)書籍裡的美食細節召喚(圖/Yen提供)

博:能否分享妳最欣賞的廚師是哪位(可提供中外各一),其特殊之處在哪裡?

Yen:義大利廚師Massimo Bottura,將義大利引以為傲的傳統味道,徹底貫通後,再將之從形體上打壞、重建,擺脫傳統束縛,把烹飪作為藝術的實踐(想也知道經過一番陣痛期,這對傳統食物仍持有保守態度的義大利社會來說,是多大的背叛啊)。成名後更不遺餘力捍衛食材、打造剩食餐廳,實踐廚師的社會責任。

博:請與我們分享你最拿手的一道菜(其中之一),並提供簡易食譜(請提供書中沒有的)

Yen:這題好難,若是道道都拿手、也道道不拿手,該選哪道呢?冰箱裡總有很多邊角剩菜,就選它吧:義大利雜菜湯Minestrone。 (每一題都答得很認真,這題容我抄一下自己的臉書內容)

這是義大利庶民菜(cucina povera)代表之一,家裡有什麼菜就做什麼。幸福的家庭各個相同,做出來的雜菜湯則各有千秋(喂,人家托爾斯泰是這麼寫的嗎?);季節不同、作物不同,做出來的湯也不盡相同,冬天時熱著喝,夏天則放涼喝。

  • 不管用什麼菜,將切丁的洋蔥、西洋芹與胡蘿蔔當底,在湯鍋中用橄欖油細細慢炒到軟,手邊有新鮮迷迭香、鼠尾草的話,也綁成一束丟入,培根切丁後也加入。
  • 接著就番茄啦、花椰菜、豆子、胡蘿蔔、馬鈴薯(冰箱裡有什麼就用什麼唄)切大丁,嘩啦嘩啦倒入,翻炒後再倒入蔬菜高湯或水,大火煮滾之後轉小火慢煮,調味。直到蔬菜軟趴趴的,就能熄火盛盤。
  • 上面淋上特級橄欖油,灑上黑胡椒,看似平凡的動作,卻能替雜菜湯增色許多。
  • 喜歡的話,再刨點帕瑪森起士。而讓湯純厚的秘訣,是將刨剩下的起士硬皮丟進湯裡一起煮,一點都不浪費。
博:喜歡做菜跟成為廚師終究不同,對妳來說兩者最大差異是什麼?

Yen:喜歡做菜是休閒、是熱誠。成為廚師則是責任,是把熱誠轉換成對專業的專注。

全是為了自己(攝影/Mattew Keane圖/Yen提供)全是為了自己(攝影/Mattew Keane圖/Yen提供)


博:試著做菜的人很多,但往往中途放棄,原因不乏備料麻煩,或是設備不足......等原因,對妳來說料理最困難的一件事是什麼?

Yen:心魔。料理之於我,已不完全是紓壓的方式,大部分時候更是工作的一部分。扯到工作,內心難免拖拉,想著:太陽好大,買菜好熱好麻煩;到了市場又不住雀躍,這個也想摸、那個也想買;出餐前小憩時,想著等會的餐會內容,覺得好累好厭世,站進廚房開工後,又感到好過癮好滿足,如此這般,終於學到,不想最好,就做吧。

博:如果現在也有正在徬徨是否要一頭栽下尋求料理夢的人,妳會給他什麼建議?

Yen:苦海無邊,回頭是岸。

苦海無邊回頭是岸(圖/Yen提供)苦海無邊回頭是岸(圖/Yen提供)

沒有啦,認真說:
能忍受高溫、一天站著工作15小時。
時薪算起來慘不忍睹。
大家周末都在爽,只有你在廚房工作。
朋友漸漸忘了你的存在。
禁得起挫折、羞辱、高壓力。
每天需要蹲下、起身、搬重物100次。

以上若能接受至少五項,那就恭喜你,放開手,盡情往下墜吧,enjoy!

博:廚房似乎向來都是以男性為主的戰場,女性常處於較邊緣的位置,能否談談女生處在廚房這個職場的難易度在台灣與異國是否有差異?要如何克服性別帶來的弱勢?

Yen:性別不會造成強弱勢的分別,心態會。對自己的勉勵:不亢不卑。在異國廚房中,不管對性別或國籍弱勢,都有幫助。

異國廚房(圖/Yen提供)異國廚房(圖/Yen提供)


博:對著這樣一個天堂又像地獄的廚房,妳的下一步是什麼?還有什麼想先跟大家分享的計畫嗎?

Yen:我胸無大志,只想著在結束行程滿檔的夏天後,完整平靜的在廚房裡,將零碎時間構思、再隨手記在手機或筆記本裡的新菜色一一做出來。喔,還有,交出已拖稿大半年的專欄稿。

菜色設計(圖/Yen提供)菜色設計(圖/Yen提供)

菜色設計(圖/Yen提供)菜色設計(圖/Yen提供)


﹝推薦──最需要被閱讀的書﹞

這題答來慚愧,最近瑣事纏身,無心讀書,自覺面目可憎,寫幾本攤在書櫃床邊,不時都想翻翻的書吧。
  • 夏宇《腹語術》:少女時期的啟蒙詩集,喜歡她自如玩轉文字,跟她對生命的坦蕩自由跟叛逆。
  • Don Delillo《白噪音》:一個美國家庭的瑣碎日常,包裹著每天侵襲我們的文明噪音與生死恐懼,寫實卻也震撼。
  • 喬治歐威爾《1984》:歐威爾近七十年前的預言小說,我每個人生階段都會重讀一次,並得到啟發的經典。
  • 《冰與火之歌》:先迷上小說,到現在都還沒開始追同名劇。如果以為它只是一般奇幻小說而錯過,那就太可惜了,複雜迷人的世界觀,有情慾有行俠仗義,包準你讀了瞬間掉入七大王國的世界中,最重要的是:看劇的,不要再爆我雷了!
  • 《如何煮狼》:費雪於四零年代寫下的飲食書,旨在鼓勵人們如何在戰爭物資侷促中東拼西湊,用巧思抵抗惡狼(貧窮)。時代演進,資源不再貧瘠,這書裡的概念跟食譜竟完全不過期,激勵我們擺除總總文明噪音,煮上一桌,好好的吃、好好的生活。
腹語術

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白噪音

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一九八四(反烏托邦三部曲全新譯本,精裝珍藏版)

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《冰與火之歌》第一部至第五部【全系列套書】,全套共13冊

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